Hoofdmenu openen

Rijst

graan (Oryza sativa) van de grassenfamilie Poaceae

Rijst (in Middelnederlands 'rijs'[1]) is het voedselgewas uit het geslacht Oryza. Dit zijn Aziatische rijst (Oryza sativa) en Afrikaanse rijst (Oryza glaberrima) , waarvan de eerste de bekendste is. Binnen de Aziatische rijst worden O. sativa subsp. indica en O. sativa subsp. japonica onderscheiden. China is de grootste producent en consument van rijst en Thailand is de grootste exporteur.

Rijst
Oude rijstvariëteiten: (A) Lang, dunne korrel met purperen kafjes. (B) Rondkorrelige rijst met witte kafjes. (C) Pluimen van rijst met goudgele kafjes (voorgrond) en rijst met purperen bladeren (achtergrond). (D) Lange onkruidrijst met bleke bladeren en zilverwitte kafjes.
Oude rijstvariëteiten: (A) Lang, dunne korrel met purperen kafjes.
(B) Rondkorrelige rijst met witte kafjes.
(C) Pluimen van rijst met goudgele kafjes (voorgrond)
en rijst met purperen bladeren (achtergrond).
(D) Lange onkruidrijst met bleke bladeren en zilverwitte kafjes.
Taxonomische indeling
Rijk:Plantae (Planten)
Onderrijk:Embryophyta (Landplanten)
Klasse:Spermatopsida (Zaadplanten)
Clade:Bedektzadigen
Clade:Eenzaadlobbigen
Clade:Commeliniden
Orde:Poales
Familie:Poaceae (Grassenfamilie)
Onderfamilie:Ehrhartoideae
Geslachtengroep:Oryzeae
Geslacht
Oryza
L. (1753)
Aziatische rijst
Aziatische rijst
Afbeeldingen Rijst op Wikimedia Commons Wikimedia Commons
Rijst op Wikispecies Wikispecies
Portaal  Portaalicoon   Biologie

Rijst kan gemalen worden tot rijstemeel en vervolgens gezeefd tot rijstebloem.

Inhoud

RassenBewerken

In Amerika worden overwegend rassen verbouwd die een lange korrel geven. In België en Nederland wordt overwegend langkorrelige rijst gegeten. In Azië worden veel meer rijstrassen verbouwd die een korte korrel geven.

In Japan wordt een apart type sake-rijst verbouwd voor het maken van de hogere kwaliteiten sake. Deze rijst met een lange korrel wordt meer dan een meter hoog, heeft een zwaar oor (de top waar de rijstkorrels in zitten, de pluim) en wordt handmatig geoogst.

Afhankelijk van de soort zetmeel in de korrel is er gewone rijst en kleefrijst. Kleefrijst bevat veel meer amylopectine dan gewone rijst, die meer amylose bevat. Deze kleefrijst ziet er witter uit dan gewone rijst en kleeft na bereiding.

Er zijn rassen die geschikt zijn voor de zogenaamde natte rijstteelt, en rassen die geschikt zijn voor de droge rijstteelt. Bij de natte rijstteelt worden de velden onder water gezet zoals in rijstvelden (sawa's). De voornaamste functie van het onder water zetten is onkruidbestrijding.

In Afrika komt een andere rijstsoort voor, O. glaberrima. Deze soort die goed resistent is tegen ziekten en plagen en door zijn snelle vegetatieve ontwikkeling onkruid onderdrukt, wordt al eeuwenlang in onder meer Equatoriaal-Guinea, Guinee-Bissau, Sierra Leone en Senegal gegeten. Recentelijk heeft het WARDA (Afrikaans onderzoekscentrum voor rijst) rassen geïntroduceerd die voortgekomen zijn uit kruisingen tussen O. sativa subsp. japonica en O. glaberrima. Deze rassen zijn bekend onder de naam NERICA - New Rice for Africa.

Parboiled rijstBewerken

Parboiled rijst is in het kaf gekookte rijst, waardoor er meer voedingsstoffen behouden blijven na het pellen van de rijstkorrel en de rijst makkelijker klaar te maken is. Ook de textuur van de korrel verandert door het koken. Parboiled rijst wordt al meer dan 2000 jaar toegepast en is waarschijnlijk ontstaan in het gebied om de Perzische Golf. Tegenwoordig wordt het veel gegeten in onder meer India en Pakistan.

BereidingswaterBewerken

Bereide rijst bevat veel van het water waarin het bereid is, de samenstelling van dat water heeft invloed op de kwaliteit van de gekookte rijst. De hoeveelheid droge stof in het water is van invloed op het oplossingsvermogen. Hard water met een hoge zuurgraad (pH) zal minder eenvoudig de rijstkorrel binnendringen tijdens het kookproces en de rijstkorrel minder gelijkmatig garen dan zacht water met een lagere pH.

Productie en consumptieBewerken

Voor de productie van rijst is warm weer en water essentieel. De belangrijkste rijstproducerende landen liggen in Azië. In de drie oogstjaren tussen 2006/07 en 2008/09 werd gemiddeld 442,4 miljoen ton, gepelde, rijst geproduceerd. Hiervan was het aandeel van Azië iets meer dan 400 miljoen ton, waarvan China alleen 128,9 miljoen ton produceerde[2].

De internationale handel is beperkt, per jaar wordt slechts ongeveer 6 à 7 procent van de totale oogst geëxporteerd. Belangrijke exporteurs zijn Thailand, met circa negen miljoen ton op jaarbasis, en Vietnam. Buiten Azië is de Verenigde Staten een grote exporteur. De gemiddelde rijstconsumptie ligt wereldwijd op 56 kilogram per hoofd per jaar, waarvan het zwaartepunt duidelijk in de niet-ontwikkelde landen. In Myanmar wordt per hoofd het meeste rijst geconsumeerd, ongeveer 236 kilogram per jaar; in de Europese Unie ligt dit op circa 5,5 kilogram.[3]

PadiBewerken

In het Surinaams-Nederlands verwijst de term padi, paddie of padie, afhankelijk van de context en mogelijk ook afhankelijk van andere aspecten, naar rijst die op het veld staat of op rijstkorrels die nog niet gedorst zijn, of wel gedorst, maar nog niet gepeld.

In Nederlands-Indië werd de term eveneens gebruikt, ook door de Nederlanders. De betekenis is daar diffuus: hij kon betrekking hebben op alle rijst die niet consumptieklaar gemaakt was.

Het woord is ontleend aan het Maleis en duidt in die taal op rijst die nog in de aarde staat.[4]

Toxicologie en veiligheidBewerken

Arseen komt in toenemende mate voor in rijst en rijstproducten.[5] Om deze toxische stof, die tijdens de teelt van rijst uit de bodem en bodemwater wordt opgenomen, te verwijderen, heeft de Queen's University in Belfast een eenvoudig apparaat ontwikkeld, op basis van een combinatie van een rijstkoker en een koffiepercolator.[6]

Zie ookBewerken

  Wikibooks Kookboek bevat een recept voor Rijst.