Amylose

chemische stof

Amylose is een polysacharide, het lineair zetmeelpolymeer van glucosemoleculen die door een alfa-1,4-binding aan elkaar gekoppeld zijn. De ander component van zetmeel is het vertakte amylopectinepolymeer. Enkele honderden tot duizenden moleculen, gemiddeld varieert de lengte van het polymeer tussen 300 en 3000 glucose eenheden, vormen een regelmatige glucaanketen. Door de alfa-1,4-binding kent het molecule een draaiing, die de oorzaak is van de helixstructuur van amylose. Gemiddeld bevat zetmeel tussen 17 en 30% amylose en 70 á 83% amylopectine. De verhouding is afhankelijk van soort zetmeel en ras. High amylose mais bijvoorbeeld bevat 55 á 85% amylose, kleefrijst 7% amylose, waxy mais en amylopectine-aardappelzetmeel 0%, erwten 35%.

Amylose
Algemeen
Molecuulformule (C6H10O5)n
Andere namen β-amylose
CAS-nummer 9005-82-7
EG-nummer 232-685-9
Beschrijving witachtig poeder dat een vorm van zetmeel is
Vergelijkbaar met amylopectine
Waarschuwingen en veiligheidsmaatregelen
Carcinogeen \
Fysische eigenschappen
Aggregatietoestand vast
Kleur wit tot bijna wit
Goed oplosbaar in kaliloog, natronloog, DMSO
Slecht oplosbaar in water
Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal  Portaalicoon   Scheikunde

Amylose neemt door zijn helix structuur in de amyloplast van de plantcel minder ruimte in dan amylopectine en speelt een rol in de opslag van energie in de plant. Door het lage aantal (één) eindstandige reducerende suikers van het lineaire amylosepolymeer breekt amylose minder snel af dan amylopectine onder invloed van amylase en geeft het dus de glucose trager af. Amylose lost tijdens koken moeizamer op dan amylopectine en is meer viscositeitinstabiel na afkoelen (retrogradatie, synerese). De binnenkant van de amylose helix is hydrofoob en kan hydrofobe moleculen binden zoals sommige vetten en aroma's,[1]

Amylose kan met behulp van een jodiumoplossing aangetoond worden, doordat het jodium dan de helix blauw kleurt. Deze interactie wordt toegepast in jodometrie.

structuurformule van amylose
Helixstructuur van amylose