Olijfolie: verschil tussen versies

De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een [[vijzelpers]], later [[hydraulische persHydrauliek|hydraulisch]] onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28 °C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is.

De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije [[Zuurconstante|zuur]] omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie [[oliezuur]] uit de [[Ester (scheikunde)|estervorm]] vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" of "virgen" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" of "extra virgen" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen.

Naast Spaanse term "virgen" en de Italiaanse term "vergine" wordt vaak de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het [[Frans (hoofdbetekenis)|Frans]] geïnspireerde culinaire wereld. [[Frankrijk (hoofdbetekenis)|Frankrijk]] zelf produceert overigens amper olijfolie.