Olijfolie: verschil tussen versies

 

Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde [[vetzuren]], dat wil zeggen vetzuren met [[dubbele binding (scheikunde)|dubbele bindingen]], dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het [[cholesterol]]-gehalte van het [[bloed]]: ze hebben een gunstig effect op het "[[lipide]]n-profiel" van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, [[ontleding (scheikunde)|ontleden]] ze en vormen ze zelf [[radicaal (scheikunde)#Radicalen in de biologie|radicalen]]. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals [[polycyclische aromatische koolwaterstoffen]], waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie [[ontleding (scheikunde)|ontleedt]] wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen. Andere oliën, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij [[frituren]] wordt afgeraden.<ref>[http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fi76.htm Universiteit Wageningen]</ref>

 

== Productieproces ==