Overleg:Specerij

Kruidenmengsel en definitie van een specerij

Is een kruidenmengels ook een specerij? En is een kruidenmengels ook een kruid? Mvg, Timelezz (overleg) 7 mei 2014 16:37 (CEST)

Mij lijkt dat een kruidenmengsel een mengel van kruiden (en dus specerijen) is. Het is dus niet een kruid of een specerij. Fey|Bart - 8 mei 2014 16:22 (CEST)

Dus jij denkt dat wat op Berbere staat verkeerd is? Mvg, Timelezz (overleg) 8 mei 2014 20:46 (CEST)

Volgens Wictionary is een "spice" "Plant matter (usually dried) used to season or flavour food.". Een "herb" is "Any green, leafy plant, or parts thereof, used to flavor or season food." of "Plant whose roots, leaves or seeds, etc. are used in medicine.". Clou van het verschil tussen beiden is volgens mij dat een kruid altijd plantmateriaal van één plant betreft. Een specerij kan ook een mengsel van plantmateriaal van verschillende planten zijn, zoals bij kerrie, garam masala en ook bij berbere het geval is. Immers "plant matter" hoeft niet beperkt te zijn tot afkomstig van één plant. Van Dale heeft het mbt een specerij over een "aan gerechten toegevoegde prikkelende stof", wat volgens mij impliceert dat de stof uit verschillende componenten (botanische materialen, kruiden) gemaakt kan zijn (althans dat zeker niet expliciet uitsluit). Dit zou betekenen, om de vragen van Timelezz te beantwoorden, dat kruidenmengsels inderdaad een specerij kunnen zijn. Een kruid is echter altijd afkomstig van één plant of plantendeel en op één bepaalde wijze geproduceerd.
Dit stemt ook overeen met de hudige omschrijving van specerij in dit lemma: "planten en/of plantendelen die aromatisch smaken, ruiken of een scherpe smaak hebben. Ze kunnen aan voedsel worden toegevoegd als smaak- en geurmiddel.", want ook deze omschrijving sluit niet uit dat het plantmateriaal afkomstig is van verschillende planten.
Conform deze interpretatie is de uitleg van het verschil tussen kruiden en specerijen op Specerij#Specerijen te beperkt en dekt het de lading maar gedeeltelijk. Dus volgens mij klopt de tekst op Berbere, en die van "kerrie" en "garam masala" niet echt, want dat zijn specerijen en niet een mengsel van specerijen, mogelijk geldt dit nog voor diverse andere specerijen. Met vriendelijke groet, Itsme (overleg) 9 mei 2014 08:50 (CEST)

Gedegen onderbouwing van wat mijn gevoel zegt. Ik zie echter nog één hiaat in de redenatie. Als Van Dale specerij definieert als een "aan gerechten toegevoegde prikkelende stof", dan wijst dat op één stof, niet op meerdere. Een kruidenmengsel bestaat uit meerdere planten, dus meerdere stoffen. Mvg, Timelezz (overleg) 9 mei 2014 13:04 (CEST)

Mijn GWDNT geeft nog enkele voorbeelden "(zoals kruidnagels, kaneel, peper e.d.)". Er staat geen kruidenmengsel bij die opsomming. Mvg, Timelezz (overleg) 9 mei 2014 13:07 (CEST)

De meest zinvolle info over de definitie van een specerij die ik heb kunnen vinden is afkomstig uit het boek van de hand van Susheela Raghavan - Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, Second Edition blz 55. Na het opsommen van de definities die gebruikt worden door

• International Standars Organization: "Any aromatic vegetable substance in whole, broken or ground form, except for those substances traditionally regarded as foods, such as onions, garlic and celery, whose significant function in food is seasoning rather than nutritional; that is true to the name: and from which no portion of any volatile oil or other flavoring principle has been removed."
• American Spice Trade Association (ASTA): "Any dried plant product used primarily for seasoning purposes", which includes tropical aromatics more commonly referred to in trade as "spices" (pepper, cinnamon, cloves etc), herbs (e.g. basil, oregano, mint), spice seeds (poppy, sesame mustard) and dehydrated vegetables (onions, garlic etc)."
• Webster's New World Dictionary: "a vegetable condiment, or relishm in form of powder or condiments"

concludeert de auteur van dit boek dat deze definities verouderd, beperkt en incorrect zijn in de huidige kennis. De definitie is in de loop der jaren veranderd, en zou volgens de auteur (ook) moeten omvatten alle delen van een plant (dus ook de groene delen) die smaak, kleur en of structuur verschaffen. Ze geeft twee voorbeelden van definities die wél accuraat en up-to-date zouden zijn:

• Indian Spice Board (ISB): "In various forms: fresh, ripe, dried, broken, powdered etc that contributes aroma, taste, flavour, colour and pungency to food".
• International Pepper Community (IPC): "Various parts of dried aromatic plants and relates to dried components or mixtures thereof, used in foods for flavoring, seasoning and imparting aroma".

Twee andere definities, namelijk die van Merriam-Webster en The Free Dictionary zijn in overeenstemming met deze volgens Raghavan accurate nieuwe definitie. De definities van About.com en en.wikipedia.org zouden volgens deze redenatie verouderd zijn, want deze sluiten het gebruik van groen bladmateriaal uit, ter onderscheiding van (keuken)kruiden.
In het licht van het bovestaande is de definitie in de huidige versie van dit lemma zo slecht nog niet: "Een specerij is een plant of deel van een plant die aromatisch smaakt of ruikt, of een scherpe smaak heeft. Ze kan aan voedsel worden toegevoegd als smaakmaker en geurmiddel."
Als de huidige definitie in orde blijkt, blijven er wat mij betreft nog wel een aantal discussiepunten over:

• Alleen gedroogd (IPC, ASTA, About.com, Engelse Wikipedia) of verschillende vormen, waaronder ook vers (de meeste andere definities). Ik kan daar geen duidelijk standpunt in vinden, mijn voorkeur gaat uit naar ook vers, anders zou bijvoorbeeld verse saffraan of nootmuskaat geen specerij zijn.
• Onderscheid keukenkruid en specerij: Raghavan zegt daarover dat "herbs should not be a seperate category from spices, but spices should incluse edible herbs (leafy spices) that flavor or color foods". Naar mijn idee blijft het zo dat specerijen een bredere categorie is die ook de niet-groene plantendelen omvat. Wel is het voor specerijen een vereiste dat ze aromatisch zijn. Voor kruiden is het een vereiste dat ze groen en bladachtig zijn.

• De indeling naar klimaatzone, die in de huidige versie van het artikel gemaakt wordt om kruiden (afkomstig uit landen met een subtropisch of mediterraan klimaat) te onderscheiden van specerijen (afkomstig van planten uit een tropisch klimaat) heb ik nergens anders gevonden dan in de Nederlandse wikipedia. Bovendien gaat het voorbij aan het feit dat sommige planten in meerdere klimaatzones kunnen groeien. En wat is "afkomstig uit"? Is basilicum uit Bolivia een specerij omdat het in een tropische klimaatzone is geteeld? Ik stel voor dat deel te verwijderen (heeft mijn voorkeur) of anders te voorzien van een verzoek om bronvermelding.

• (Hier begon het mee) Zijn mengsels () een specerij of een mengsel van specerijen. Was ik eerst vrij zeker van het antwoord (zie hierboven). Met deze nieuwe definities ben ik daar een stuk minder zeker van, en neig ik zelfs naar het tegenovergestelde van wat ik eerst hierover beweerde.

Met vriendelijke groet, Itsme (overleg) 9 mei 2014 17:42 (CEST)

Goed uitzoekwerk Itsme. Daar houd ik van. De Engelse bronnen zijn zeer informatie, maar let wel de Engelstalige termen niet zondermeer hetzelfde hoeven te betekenen. Als ik kijk naar de etymologie van het woord specerij dan komt het uit het Frans, en had het toen al een brede betekenis als smaakmaker van het eten. Ook suiker en honing (wat niet eens een plant is!) werd daar onder verstaan. Dit zie ik ook in een hedendaagse definitie terugkomen: "Maar zelfs dierlijke stoffen zoals honing, boter, reuzel, ansjovis, garnalen pasta of vlees extract kan worden gebruikt als specerij."[1] Dit onderschrijft dat het een smaakmaker is in de brede betekenis van het woord. Kijk ik bij Kruid dan staat het dat het gaat om een "groene kleine plant". Soortgelijke omschrijvingen zie ik vaker voorbij komen. Ik denk dat we keukenkruiden dus moeten zien als een deelgebied van specerijen en het verschil omschrijven zoals ik nu hier voorstel. Ik ben al bezig geweest met het verwerken van de aanpassingen. Mvg, Timelezz (overleg) 9 mei 2014 19:20 (CEST)

Timelezz, ik heb mijn best gedaan om betrouwbare, gezaghebbende bronnen te vinden, en alleen daaruit te citeren. Daarom heb ik Van Dale & Webster aangehaald, evenals de definities van vakverenigingen op het gebied van specerijen in het handboek van Raghavan. Op één na alle definities die ik heb aangehaald verwijzen naar de plantaardige oorsprong. Daarom kan ik er mij er niet in vinden dat u op basis van één, onduidelijke en mij tamelijk obscuur overkomende bron (Raschlebens), een tegengestelde conclusie trekt, namelijk dat specerijen zowel plantaardige als dierlijke stoffen kunnen zijn. Boter, reuzel, ansjovis, garnalen pasta of vleesextract zijn smaakmakers, maar absoluut geen specerijen. Met eenzelfde redenatie kun je MSG en keukenzout ook specerijen noemen. Dat gaat mij veel te ver en is aantoonbaar (zie alle definities hierboven) onjuist. Als u een betrouwbare bron vindt waarin boter, reuzel of ansjovis specerijen genoemd worden, dan eet ik mijn schoen op ben ik werkelijk flabbergasted. Ik lees zelfs op Raschlebens dat onder de definitie "kruid" ook niet-botanische zaken kunnen vallen (Citaat: "De term kruid is niet alleen een botanische definitie, omdat ze worden gedefinieerd door hun gebruikswaarde."). Dat kun je toch niet serieus nemen?
Graag zou ik ook zien dat u of andere Wikipedianen ingaan op de hierboven genoemde discussiepunten. Dat de definitie van een (keuken)kruid betekent dat het de groene, niet of in zeer geringe mate verhoute delen (bladeren en stengels) van planten omvat lijkt me geen punt van discussie meer, gezien de vele definities die dat bevestigen. Itsme (overleg) 9 mei 2014 21:03 (CEST)

Pas op welke uitdaging je aangaat, anjovis wordt in België "de zwemmende specerij" genoemd. Ik heb het lemma aangepast met een andere bron. Wat vind je er van? Mvg, Timelezz (overleg) 10 mei 2014 01:02 (CEST)

Voorlopig OK zo, ik zal me er binnenkort ook wel eens aan wagen. Wat de uitdaging betreft, die durf ik zonder aarzelen aan te gaan. De schoen zal gespaard blijven, want is geen inzet (meer). Wat een betrouwbare bron is, zal mogelijk nog onderwerp van discussie worden. Het lijkt me daarom raadzaam om u te beperken tot wetenschappelijke bronnen. Laat culinaire bronnen zoals kookboeken svp buiten beschouwing, want koks kunnen nogal eigenzinnige opvattingen hebben. Iets "de zwemmende specerij" noemen kan ook gewoon allegorisch verwijzen naar het gebruik als smaakmaker, zonder te impliceren dat een ansjovis werkelijk een specerij is. Itsme (overleg) 12 mei 2014 03:31 (CEST)

Ik had er een knipoog bij moeten zetten, want zo bedoelde ik het benoemen van "de zwemmende specerij" als een risico voor je uitdaging om "een schoen op te eten". Je hebt gelijk dat we ons moeten baseren op wetenschappelijke bronnen en daar ging ik even de mist in. Terecht dat je mij daar op wees. Ik blijf wel van mening dat we niet zomaar de definitie van "Herb" moeten overnemen voor (keuken)kruiden, aangezien er bij culturele producten zich vaak nuanceverschillen voordoen. Als je vindt dat ik de Engelstalige bronnen naast mij neerleg, is dat de reden; als ondersteuning is het natuurlijk wel interessant. Helaas ben ik tot noch toe geen Nederlandse (niet-vertaalde) wetenschappelijke werken tegengekomen die specerijen definiëren. De huidige Nederlandse bron is ook een kookboek, maar in het landschap van werken lijkt hun definitie goed overeen te komen met wat gangbaar is. Mvg, Timelezz (overleg) 12 mei 2014 12:57 (CEST)