Amarone della Valpolicella

Amarone della Valpolicella (wijn)

Amarone della Valpolicella is een Italiaanse rode wijn met de kwaliteitslabel Denominazione di Origine Controllata e Garantita– afgekort DOCG. Het wordt uitsluitend geproduceerd in de streek Valpolicella in de provincie Verona.

Productiegebied

• Valpolicella classica met de gemeenten Fumane, Negrar, Marano di Valpolicella, San Pietro in Cariano en Sant'Ambrogio di Valpolicella

• Valpantena

• Val Tramigna

• Val d'Illasi

• Val di Mezzane

Druivensoorten waarmee de wijn geproduceerd mag worden

• Corvina Veronese (synoniem: Cruina) 45% tot 95 %;

• Corvinone als vervanging van de Corvina Veronese, maximaal 50%;

• Rondinella 5% tot 30%;

• Andere niet-aromatische rode druivensoorten die zijn toegestaan voor de teelt in de provincie Verona, maximaal 15%, minimaal 10% voor elk druivensoort afzonderlijk;

• Andere rode druivensoorten van Italiaanse origine die zijn toegestaan voor de teelt in de provincie Verona, maximaal 10%.

Na dringende verzoeken van de technici is het huidige productiedossier aangepast door het vorige mengsel van druivensoorten te wijzigen, dat voornamelijk bestond uit de Corvina Veronese (40-70%), de Rondinella (20-40%) en de Molinara (5-25%).

Organoleptische eigenschappen

• kleur: granaatrood;

• geur: karakteristiek, geaccentueerd;

• smaak: vol, fluweelachtig, warm;

• restsuikers: maximaal 12 g/l indien het effectieve alcoholgehalte 14% vol. bedraagt; aantal gram suikers per liter neemt toe bij een hogere effectieve alcoholgehalte.

• Aroma: rijp fruit, zwarte kersen en frambozenjam. In oudere wijnen zijn ook hints van muskus en teer waar te nemen, teer wordt in vakjargon goudsbloem genoemd.

• Alcoholgehalte: minimum alcoholgehalte is 14% vol. De meer krachtige wijnen kunnen wel 17% vol. bevatten.

Gebied

Het geografische productiegebied van de Denominzaione beslaat de gehele strook aan de voet van de bergen in de provincie Verona en strekt zich uit van het Gardameer tot bijna aan de grens met de provincie Vicenza. Hoewel het gebied uit een reeks valleien en heuvels bestaat waar de laagvlakte de vorm van een hand heeft, zijn er een aantal gemeenschappelijke kenmerken met de streek Valpolicella vast te stellen, waar het klimaat en de bodem een fundamentele rol spelen. Dankzij de bescherming van de Monte Lessini in het noorden, de nabijheid van het Gardameer en de zuidelijke ligging van de heuvels en de dalen, is het klimaat waar de wijngaard van de ‘Amarone della Valpolicella’ groeit over het algemeen mild en niet te regenachtig. Vooral in de lagere heuvels en dalen komt het klimaat aardig in de buurt van het Middellandse Zeeklimaat. Er is geen neerslagoverschot behalve in de winter. De gemiddelde hoeveelheid regen per jaar ligt tussen de 850 en 1000 mm. De bodem van het Valpolicellagebied bestaat uit een samenstelling van afgebrokkelde dolomitische kalksteen, basalt en, meer in de dalen, uit morene en fluviale afzettingen van vulkanische oorsprong. Deze diversiteit zorgt ervoor dat de watertoevoer naar de wijnstokken tijdens de verschillende groeiperiodes van het blad en vervolgens tijdens de rijping van de druiven, anders verloopt. De bodems van de Valpolicella-wijngaarden hebben door de verschillende liggingen te maken met verschillende blootstellingsniveaus, afhankelijk van de hoogte, die tot 500 m boven de zeespiegel kan liggen, en van de berghellingen waarop ze groeien.

Geschiedenis

De naam van deze gestructureerde rode wijn uit Verona, Amarone, is afgeleid van het woord amaro, wat bitter betekent. Deze benaming is gekozen om de wijn te onderscheiden van de zoete Recioto della Valpolicella waar de Amarone, zij het onbedoeld, uit voortkomt. Het recept van de Recioto is in feite hetzelfde als die van de Amarone wat betreft gebied, druivenmengsel en type wijn. Maar, in tegenstelling tot de Amarone die altijd een passito is, zelfs als het droog is, is de Recioto een zoete passito-wijn.

De nieuwe benaming Amarone, die gebruikt wordt om aan te geven of het een Recioto Amaro is of een Recioto Secco, werd voor het eerst gebruikt door de wijnmanager Adelino Lucchese in de lente van 1936 in de Cantina della Valpolicella dat destijds gevestigd was in Villa Mosconi in Arbizzano di Valpolicella. Deze Lucchese, die met een uitzonderlijke smaak en goede neus gezegend was, deed de gelukkige ontdekking van een vergeten vat Recioto dat in de kelder stond. Na de Recioto Amaro uit het gistingsvat te hebben getapt, riep de wijnmanager enthousiast: “Dit is geen Amaro, dit is een Amarone." De wijnmanager had het magische woord gebruikt om de Valpolicella-wijn te beschrijven en de directeur Gaetano Dall'Ora liet het meteen op het etiket zetten. Bij de huidige ingang van de wijncoöperatie Cantina Sociale di Negrar pronkt een vrachrtbrief aan de muur uit 1942 met de beschrijving ‘Fiaschetti di Amarone 1938’ (mandflessen Amarone 1938). Het kwam er dus op neer dat de Recioto in vaten was gedaan en vervolgens was vergeten waardoor de wijn kon blijven gisten tot het droog werd. De suikers werden zo allemaal in alcohol omgezet, de wijn verloor zijn zoetheid en kreeg daarom de naam Amarone. Na de ontdekking was de Amarone uiteraard nog niet perfect. Integendeel, soms lukte het per toeval om dezelfde smaak te krijgen, gelukkig, en was de wijn dus nog steeds zoet, maar met een nasmaak van amandel. Mogelijk omdat de gisting van een partij Recioto niet door de producent was gecontroleerd.

Over ‘bittere wijn’ wordt gesproken sinds de tijd van Catullus die in zijn lyrische gedicht Carmen nr. 27 (ongeveer 49 v. Chr.) over calices amariores (bittere glazen) dicht. Maar er zijn veel meer documenten die hiervan getuigen.

In het begin van de vijfde eeuw is Cassiodorus op zoek naar de rode en witte wijn van de Acinatico della Valpolicella voor de maaltijd van de Ostrogotische koning Theodorik de Grote. In 1900 schrijft G.B. Peres: “Men gelooft dat het om een Recchiotto Amaro ” ging. Ook Panvinius was van mening dat het om een bittere wijn ging, hij herkende in de Acinàtico van Cassiodorus namelijk de Rètico van Augustus. Zo ook Sarayna (1543) die over ‘donkere, zoete, onrijpe en rijpe Valpolicella-wijnen’ sprak.

Ook in de Edictum Rothari zijn sporen te vinden van de voorliefde voor deze wijn en voor de druiven die worden gebruikt voor de productie. Er stonden zware straffen in op het veroorzaken van schade aan de wijnstokken en hoge boetes voor diefstal van de druiven. Er zijn enkele akten uit de elfde eeuw betreffende de aankoop en verkoop van wijngaarden uit het productiegebied ‘Amarone della Valpolicella’. In die tijd werd de wijn zelfs als geld beschouwd om de feodale rechten te voldoen. Ook in de eeuwen daarna wordt Amarone della Valpolicella genoemd in officiële documenten en in geschriften van humanisten. Een berekening uit 1503 bevestigt dat het productiegebied van ‘Amarone della Valpolicella’ dankzij zijn wijnen een rijke en beroemde vallei was. Deze bekendheid duurde voort tot de Verlichting toen Scipione Maffei in een belangrijke tekst voorstelde de term ‘amaro’ te gebruiken om wijn aan te geven ‘van een bijzondere elegantie, geproduceerd in Valpolicella’.

Maar misschien van nog grotere waarde, is het oordeel dat Franse wijnproevers in 1845 in Parijs gaven over een partij rode wijn ‘Rosso Austero Costa Calda’ van San Vito di Negrar, 11 jaar oud: “Superieure wijn uit Italië…te verkiezen boven diverse Bordeaux en Hermitage”.

In de eeuwen daarna hebben vele schrijvers en geleerden interesse getoond in de Amarone, wat uiteindelijk resulteerde in de eerste organoleptische analyse van deze wijn die gepubliceerd werd in het blad van het landbouwkundig onderzoeksstation van Verona aan het einde van 1800. De eerste exemplaren ‘Amarone’-flessen zonder etiket verschenen pas aan het begin van de twintigste eeuw. Deze waren uitsluitend bestemd voor eigen gebruik met familie of voor vrienden.

Het eerste etiket en het eerste verkoopdocument stammen uit 1938, maar de Amarone werd officieel vanaf 1953 op de markt gebracht door de Cantina Bolla. Het ging om een bewust als Amarone geproduceerde wijn en niet om een per toeval ontstane Amarone-wijn. Het was meteen een groot succes, al bestond de afzetmarkt uit een beperkt aantal wijnliefhebbers. De productie van de wijn is hetzelfde gebleven: 10% van de gehele wijnproductie uit het gebied Valpolicella bestaat uit de Amarone-wijn. De wijnen die het meest worden geproduceerd zijn de Valpolicella en de Valpolicella Superiore, dit zijn jonge en aromatische wijnen, fris en smaakvol die vaak meteen gedronken kunnen worden.

In 1968 werd officieel het productiedossier goedgekeurd en kreeg de wijn de kwaliteitslabel DOC. Om de identiteit te waarborgen van de verschillende typen wijn met de benaming ‘Valpolicella’, ‘Valpolicella Ripasso’, ‘Recioto della Valpolicella’ en ‘Amarone della Valpolicella’, is op 24 maart 2010 bij ministeriële regeling bepaald dat de vier wijntypen op ‘eigen benen mochten staan’. Het succes van de Amarone is door de eeuwen heen niet minder geworden. Tot op de dag van vandaag. Dit blijkt wel uit de aandacht die de wijn onophoudelijk krijgt van journalisten en wijnkenners. Zij herkennen hoe bijzonder deze wijn is en vermelden het in de belangrijkste wijngidsen, zoals Buoni Vini d'Italia Touring Club, Vini d'Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea en Wine Enthusiast.

Productiemethode

Toegestaan zijn alleen wijngaarden in de heuvels met ten minste 3300 wijnstokken per hectare. Dit geldt voor nieuwe aanplant en voor herbeplanting. De toegestane teeltvormen zijn het spaliersysteem (leivormige opbindmethoede) of de hellende Veronese pergola. Elke vorm van forceren van de plant is verboden, maar noodirrigatie is geoorloofd.

Er is veel ervaring vereist om de druiven die voor deze kostbare wijn zijn bestemd tot op het juiste punt te laten drogen. Om een uitstekende wijn te krijgen, is de appassimento (het drogen) dermate fundamenteel dat er zelfs is geopperd dat het om een tweede oogst gaat. De druiven moeten gezond zijn en perfect, zowel wat de schil betreft als de kern. Op het moment van de oogst, dat plaatsheeft in de eerste twee weken van oktober, worden de druiven al geselecteerd. Hierbij worden de trossen gekozen met de druiven die niet te dicht bij elkaar staan zodat de lucht eromheen kan circuleren. Deze kleine donkere klompjes worden in een enkele laag verdeeld over grote houten kisten, al worden de kisten steeds vaker vervangen door plastic kratten met gaatjes. Dit zorgt voor voldoende ventilatie.

Naast de moderne geperforeerde kratten zijn er de Arele, het historische erfgoed van de Valpolicella. Arele is dialect voor de typische houten rekken en bamboerekken waarin een deel van de druiven die gebruikt worden voor de productie van de Amarone, nog steeds gedroogd worden volgens de traditionele methode.

De kratten worden in een grote geventileerde ruimte gestapeld, de fruttaio, die zich meestal boven de woning of de wijnkelder bevindt. Deze plaats is zeer gunstig voor degenen die de druiven geregeld moeten omdraaien en controleren, zodat het drogen perfect verloopt, en ze vervolgens snel en op het juiste moment moeten verwerken.

De fruttaio moet op een plek zijn gebouwd waar een constante ventilatie van de druiven mogelijk is, zodat de temperatuur geleidelijk kan veranderen en er geen luchtvochtigheid blijft hangen. Om deze reden zijn sommige historische wijnkelders op een verhoging gebouwd of op een heuvel op soms onpraktische en onwaarschijnlijke plekken. De locatie voor het hele gebouw werd soms bepaald door de ligging van de fruttaio. Om het drogen correct te laten verlopen, hebben veel producenten ervoor gekozen deze ruimtes te voorzien van thermo-conditioners. Hiermee kan de temperatuur, de ventilatie en de luchtvochtigheid geregeld worden, allemaal factoren die samenhangen met de weersverandering (de winter).

Elke fase van de appassimento kan op deze manier goed in de gaten worden gehouden en beginnende schimmel en verrotting kunnen op tijd in de kiem worden gesmoord.

De appassimento duurt ca. 120 dagen, afhankelijk van hoeveel water er in de druiven zit. Tijdens dit proces verdampt het water en blijven de suikers behouden. In dit stadium verliezen de druiven ook aan gewicht: de Covina 35 tot 45% en de Rondinella 27 tot 40%. Wanneer de druiven voldoende zijn gedroogd, worden ze geperst en begint een langzame gisting op lage temperatuur die tussen de 30 en 50 dagen duurt. Door deze fermentatie worden de suikers omgezet in alcohol. Als alle suikers in alcohol zijn omgezet, mag de wijn Amarone worden genoemd. Dit is volgens de richtlijnen van het productiedossier waarin staat dat de restsuiker maximaal 1,1 gram per liter mag zijn.

De druiven die gedroogd worden, mogen niet voor 1 december tot wijn worden verwerkt. (Datum varieert afhankelijk van het jaar, moment van de persing wordt bepaald door de mate van rijping aan het begin en de mate van appassimento dat bereikt is.)

Voorwaarde is dat de wijn minimaal twee jaar oud moet zijn gerekend vanaf de eerste januari na de oogst.

Het drogen van de druiven, de vinificatie, de rijping en het bottelen moeten plaatsvinden in het DOCG-gebied.

Gerechten

Deze wijn is uitstekend te combineren met herfstgerechten en wintergerechten, zoals stoofpotten, ragout en gebraad van wild. Past ook goed bij vleeswaren en harde kazen en bij traditionele Italiaanse gerechten zoals pasta e fasoi (soep gemaakt van pasta en bonen) en risotto all’Amarone. Ook heerlijk om zo te drinken, als waardige afsluiting van het diner of als ‘gezelschap’ tijdens de avondmijmeringen. Schenken: in grote wijnglazen zodat er voldoende zuurstof bijkomt waardoor de geur en de smaak zich volledig kunnen ontplooien. Serveren op 18 tot 20 graden Celsius.

Benaming

De Amarone della Valpolicella krijgt de benaming:

• Classico indien het geproduceerd wordt in het deelgebied dat de gemeenten Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar en San Pietro in Cariano omvat die deel uitmaken van het gebied Valpolicella classica.

• Valpantena indien het geproduceerd wordt in het deelgebied dat de Valpantena-vallei omvat.

• Riserva, met of zonder vermelding van het productiegebied, bij een extract van 32 gram per liter en een minimale rijpingsperiode van ten minste 4 jaar gerekend vanaf de eerste november van het oogstjaar.

Andere Valpolicella-wijnen

• Valpolicella

• Valpolicella superiore

• Valpolicella Ripasso

• Valpolicella Ripasso superiore

• Valpolicella classico

• Valpolicella classico superiore

• Valpolicella Ripasso classico

• Valpolicella Ripasso classico superiore

• Valpolicella Valpantena

• Valpolicella Valpantena superiore

• Valpolicella Ripasso Valpantena

• Valpolicella Ripasso Valpantena superiore

• Amarone della Valpolicella classico

• Amarone della Valpolicella Valpantena

• Recioto della Valpolicella

• Recioto della Valpolicella classico

• Recioto della Valpolicella Valpantena