Maillardreactie: verschil tussen versies

Geen verandering in de grootte ,  1 jaar geleden
taal
(Link)
(taal)
Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.
 
In levensmiddelen leidt de Maillardreactiemaillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. Het meest zichtbaar is de veranderende kleur waarbij een bruin-gele kleur ontstaat. De maillardreactie treedt onder meer op bij [[Koken (voedselverhitting)|koken]], de bereiding van [[bier]], [[brood]], [[chocolade]], [[vlees]] en [[koffie]] en in vrijwel alle producten die gebakken, geroosterd, gebraden of gefrituurd worden.
 
Bij hoge temperaturen kan [[acrylamide]] worden gevormd, dat [[carcinogeen]] is.
13.536

bewerkingen