Rijsmiddel: verschil tussen versies

; Desem : Desem of [[zuurdesem]] is de spontane gisting van water en meel door fermentatie van [[melkzuurbacteriën]], [[azijnzuurbacteriën]] en gisten die van nature in meel aanwezig zijn. Desem is zeer geschikt voor het maken van brood dat een volle smaak krijgt en wat compacter van structuur is dan brood gemaakt met gist.▼

; Gist : [[Gist]] is een levend micro-organisme en kan zich voeden met zetmeel en suikers in meel. Het is een schimmel die kooldioxide vormt als het met vocht en suikers wordt gemengd. Het zet dan glucose om in koolzuur. Het werkt niet als het gemengd wordt met een te hete vloeistof omdat de schimmels dan sterven. Verse gist gaat dood bij een temperatuur boven 30 graden. Gedroogde en instant gist bij een temperatuur boven 41 graden. De te gebruiken hoeveelheid gist hangt af van de mogelijke duur van het rijzen. Als het lang kan rijzen is er minder gist nodig. Zout remt de werking van gist, daarom moet zout altijd zo laat mogelijk aan het deeg worden toegevoegd. Droge gist is houdbare gist mits droog, koel en donker bewaard. Het door gist geproduceerde koolzuurgas verbindt zich met gluten waardoor het zeer geschikt is voor brood en pizzadeeg. De smaak van brood wordt met gist rijker naarmate het deeg langer kan rijzen. Zwaarder brood zoals volkorenbrood heeft gluten nodig voor voldoende draagkracht waarbij gist voor voldoende lucht in het brood zorgt.▼