Kwark: verschil tussen versies

'''Kwark''' is oorspronkelijk een soort zeer verse [[kaas]]. In België wordt hetzelfde product '''plattekaas''' genoemd.<ref>[http://taaladvies.net/taal/advies/vraag/662/ Plattekaas / kwark]. Taaladvies, [[Nederlandse Taalunie]].</ref> Af en toe treft men ook de minder gebruikelijke synoniemen [[hüttenkäse]], cottage cheese en [[wrongel]] aan. In het Frans worden de termen "verse kaas" of "witte kaas" (''fromage frais''/''fromage blanc'') gebruikt.

 

De melk wordt aangezuurd met [[melkzuurbacteriën]], waarna er [[stremsel]] aan wordt toegevoegd. (Meestal is dit niet-vegetarisch stremsel.) Na 24 uur verzuren en stremmen op [[kamertemperatuur]] wordt de massa gesneden en in een kwarkzak uitgelekt. Er blijft ongeveer een derde van de beginhoeveelheid over. Deze massa wordt daarna goed geroerd.

 

De wrongel heeft een hoog [[caseïne]]gehalte. Uit kwark werd daarom met behulp van natronloog of kalkwater (of gemalen eierschaal) vroeger vaak caseïnelijm gemaakt, gebruikt in onder meer [[Fresco (schilderterm)|fresco]]'s als bindmiddel.

 

Kwark die bereid is uit enkel koemelk met ‘kaas’-bacteriën is in Nederland vrijwel niet meer verkrijgbaar. Veelal wordt een ander melkproduct toegevoegd en worden ‘yoghurt’-bacteriën gebruikt, aangezien dat het proces aanzienlijk versnelt en dus goedkoper is. Ook kwark die wordt verkocht als volle kwark bestaat meestal uit magere kwark met room of andere toevoeging om het vetgehalte te verhogen om aan de classificatie uit de [[Warenwet]] te voldoen.<ref name="WWB Zuivel"/> Dit is correct in de zin van de Warenwet, maar niet vergelijkbaar met het oorspronkelijke product. Daarnaast wordt eigenlijk vrijwel uitsluitend magere of halfvolle kwark verkocht.