Mozzarella: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Geen bewerkingssamenvatting |
Versie 51781088 van 84.192.24.150 (overleg) ongedaan gemaakt. Label: Ongedaan maken |
||
Regel 16:
De productiewijze bestaat uit een aantal stappen. Sommige mozzarellafabrikanten gebruiken gepasteuriseerde melk, weer anderen laten de melk [[thermiseren]], hetgeen niet alle bacteriën doodt waardoor de mozzarella de gelegenheid krijgt meer smaak en karakter te ontwikkelen.
# Kaas maken van de melk met behulp van [[stremsel]] in een verhouding van 1:10.000. In toenemende mate gebeurt dit niet meer met dierlijk stremsel, maar met stremsel van plantaardige
# De gestremde melk (wrongel) wordt van de wei gescheiden en rust om de zuurgraad te doen dalen.
# De wrongel wordt gekneed (net als deeg) onder toevoeging van water met een temperatuur van 95 °C.
# De gesmolten kaas wordt tot lange worsten uitgetrokken waarna de mozzarellaworst in kleinere stukken verdeeld wordt.
# De stukken worden, machinaal of met de hand, tot bollen gevormd (bulba ca. 125-250 gram, bocconcini, bolletjes van ca. 10 gram, piccolini bolletjes van circa 5 gram en in een rol circa 500-1000 gram; ook de vorm van een broodje of vlecht komt voor).
# Na het vormen wordt de mozzarella in diverse stadia gekoeld en zeer licht gezouten (3 gram zeezout per liter).
Regel 32 ⟶ 35:
== De naam mozzarella ==
De meest voor de hand liggende verklaring van het woord "mozzarella" is de herleiding naar het werkwoord "mozzare", dat afsnijden betekent en op het snijden van de ‘melkworst’ in kleine delen duidt. Andere theorieën beschrijven de oorsprong als een kleinere versie van de "scamozza" of [[Scamorza]] kaas, dat op zijn beurt waarschijnlijk een
Ook wordt wel gedacht dat de kaas in een 12e-eeuws [[klooster (gebouw)|klooster]] werd gemaakt. De monniken gaven dan zelfgemaakte "mozza" of "provatura" op brood aan bezoekers. Deze giften waren waarschijnlijk eveneens van buffelmelk gemaakte "[[ricotta]]". Ricotta wordt gewonnen uit de wei waarin mozzarella gemaakt werd en is als zodanig een bijproduct (ricotta is daarmee dus geen kaas!). Het woord "mozzarella" komt voor het eerst voor in kookboeken uit de 16e eeuw (Opera di Bartolomeo Scappi 1580).
== Gezondheid ==
Er zijn bronnen die aangeven dat waterbuffelmelk geschikt zou zijn voor personen die koemelkallergie hebben. Dit kan echter niet zonder meer gesteld worden. Er spelen tal van factoren. Deskundig advies wordt geadviseerd. De energiewaarde van buffelmozzarella ligt aanzienlijk hoger dan die van koemelkmozzarella. Het calciumgehalte van koemelkmozzarella ligt hoger. Het
== Externe links ==
* [https://web.archive.org/web/20140201160504/http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/10749/CXS_262e.pdf Codex Alimentarius Mozzarella]
| |||