Ei (voeding): verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Enige herschikking en wat strakker |
|||
Regel 26:
Een '''ei''' is een voedingsmiddel, dat vanouds veel door mensen (en door andere dieren) wordt gegeten. Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, ook de schaal. De schaal is een goede bron van [[calcium]].
Vogels waarvan de [[ei (dier)|ei]]eren gegeten worden zijn voornamelijk de [[kip (vogel)|kip]], maar ook [[ganzen|gans]], [[eenden|eend]]
Ook [[kaviaar]] bestaat uit eieren, deze kunnen van de [[Steur (vis)|steur]] of van [[slakken]] komen. Een enkele keer worden ook eieren van
Een kippenei is 2 à 3 weken houdbaar, gekoeld langer. De inhoud van een ei wordt struif genoemd.▼
== Kippeneieren ==
In Nederland werden in 2002 gemiddeld 184 kippeneieren per persoon gegeten. In pure vorm, maar ook door de verwerking ervan in [[Koek (lekkernij)|koek]], [[gebak]], [[Pasta (deegwaar)|pasta]] en [[beschuit]]en. Eidooiers zijn een [[emulgator]] en vormen met wat [[plantaardige olie|olie]] en [[azijn]] een emulsie: [[mayonaise]]. Veel mensen verkiezen het ei van een kip die wat meer leefruimte heeft boven het ei van een kip in een [[legbatterij]] (sinds 2012 zijn legbatterijen verboden in de EU).▼
Een gemiddeld ei van een kip weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei woog 215 gram.<ref>Het werd in 1996 gevonden op een bedrijf in Dreumel (Betuwe). Het op een na zwaarste Nederlandse ei woog 180 gram en bevatte vijf dooiers.</ref>
▲In Nederland werden in 2002 gemiddeld 184 kippeneieren per persoon gegeten. In pure vorm, maar ook door de verwerking ervan in [[Koek (lekkernij)|koek]], [[gebak]], [[Pasta (deegwaar)|pasta]] en [[beschuit]]
▲Ook [[kaviaar]] bestaat uit eieren, deze kunnen van de [[Steur (vis)|steur]] of van slakken komen. Een enkele keer worden eieren van reptielen gegeten.
Veel mensen verkiezen het [[vrije-uitloopei]] van een kip die wat meer leefruimte heeft boven het ei van een kip die nooit buiten komt. [[Legbatterij]]en voor de productie van kippeneieren zijn sinds 2012 in de [[Europese Unie]] verboden.
Bijna de helft van de totale eierimport die naar Europa komt is afkomstig uit de Oekraïne, waar [[Avangard|Avangardco]] met 11 miljoen hennen de grootste eierproducent van dat land is. In 2016 werd in de eerste vijf maanden 3.389 ton aan eieren en eiproducten geïmporteerd vanuit Oekraïne naar Europa.<ref>[http://www.boerderij.nl/Pluimveehouderij/Nieuws/2016/7/Oekraiense-eieren-komen-massaal-buiten-quota-om-2845302W/ 'Oekraïense eieren komen massaal buiten quota om', Kirsten Graumans, Boerderij, 28 juli 2016] Geraadpleegd 15 oktober 2017.</ref>▼
▲Bijna de helft van de totale eierimport
== Classificatie ==▼
▲Een gemiddeld ei van een kip weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei woog 215 gram.<ref>Het werd in 1996 gevonden op een bedrijf in Dreumel (Betuwe). Het op een na zwaarste Nederlandse ei woog 180 gram en bevatte vijf dooiers.</ref> Een ei van een [[struisvogel]] kan tot 2 kilogram wegen. Het kleinste ei is dat van de [[kolibrie]] en weegt 0,5 gram.
▲Een kippenei is 2 à 3 weken houdbaar, gekoeld langer. De inhoud van een ei wordt struif genoemd.
▲== Classificatie ==
Bij de verkoop worden eieren als volgt geclassificeerd:
* S - ei van minder dan 53 gram
Regel 61 ⟶ 64:
De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 [[kcal]] (334 [[Joule|kJoule]]), geleverd door 7,3 g [[proteïne|eiwit]], 5,8 g [[vet]] en 0 g [[koolhydraat|koolhydraten]]. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals [[fosfor]], [[kalium]], [[natrium]], [[calcium]] en [[IJzer (element)|ijzer]]. Ook bevatten eieren de [[vitamine]]s A, B1, B2, B6, [[biotine]], B12, D en E.
Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren tweemaal zo goed wordt opgenomen als dat van rauwe eieren.<ref name="PMID9772141">{{en}}Evenepoel P, Geypens B, Luypaerts A, et al. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. (1998) J Nutr 128:1716-1722. {{PMID|9772141}} [http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/128/10/1716 gratis volledige artikel]
De eidooier bevat [[cholesterol]]. Omdat de aanname was dat het eten van veel cholesterol kon leiden tot hart- en vaatziekten werd vanuit de gezondheidszorg matiging van eierconsumptie geadviseerd. Later werd ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door [[erfelijke aanleg]]. Bovendien gaat het meer omhoog door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat maar in betrekkelijk geringe mate door het lichaam wordt opgenomen.
Regel 67 ⟶ 70:
In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt beide eiwitten onwerkzaam.
Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-70° C. Hierdoor is het mogelijk om in een [[Vacuümgaren|
== Conserveren ==
De schaal van het ei is poreus en op den duur kunnen bacteriën deze doordringen waardoor het ei bederft. Door het ei
== Bereidingstechnieken ==
Regel 96 ⟶ 99:
Verder wordt aangeraden om bij het bakken van het ei het eigeel (de dooier) mee te bakken.
Als het eigeel niet voldoende is gebakken, is de kans dat daar de Salmonella bacterie in overleeft erg groot.
==Ei verwerkt in producten==
Regel 123 ⟶ 125:
==Alternatieven==
Er zijn diverse producten die de smaak, de functie en de voedingswaarde van eieren kunnen vervangen. De smaak van ei kan nagemaakt worden door de [[specerij]] Kala Namak, dat ook wel zwart zout wordt genoemd, omdat Kala Namak net als ei naar [[zwavel]] ruikt. De bindende functie van ei in gerechten kan vervangen worden door tofoe, vruchten met een hoog pectinegehalte zoals [[bananen]], [[lijnzaad]], [[Agar (bindmiddel)|agaragar]], [[bakpoeder]] of baking soda, egg-replacer en sojaproducten. Bij sojaproducten is de volgende verhouding aan te houden:
* 1 ei = 50 gr
* 1 ei = 60 [[Milliliter|ml]] [[sojayoghurt]] naturel
* 1 ei = 50 ml sojaroom
* 1 ei = 80 ml [[sojamelk]]
Sojaproducten hebben tevens dezelfde emulgerende functie als ei en kan daarom gebruikt worden bij het maken van [[mayonaise]].
| |||