Overleg:Sake: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
→Nieuwe artikelen: aanpassing |
Geen bewerkingssamenvatting |
||
Regel 39:
:Volgens het Groene Boekje op http://woordenlijst.org/zoek/?q=rijstwijn&w=w is het rijstwijn. Zelf ben ik gewend ''rijstewijn'' te schrijven, maar we volgen het Groene Boekje. Omdat ''rijstewijn'' evengoed vaak voorkomt, vind ik het niet gek als dat ook genoemd wordt. [[Gebruiker:Flyingbird|Flyingbird]][[Afbeelding:fby0.jpg||35px|]] 17 may 2006 03:24 (CEST)
== Brouwproces ==
Sake is gemaakt door middel van een proces bestaande uit twee stappen dat lijkt op het brouwen van bier. De productie begint met ''koji'' (麹), een voorbereidsel van gestoomde rijst en ''[[Koji-kin]]'' (麹菌, "Aspergillus oryzae"), een schimmel die zetmeel omzet tot suiker. De rijst die men hiervoor gebruikt heet ''shuzō kōtekimai'' (酒造好適米; "rijst geschikt voor sake"). Een soort grote en sterke rijst die meer eiwitten en lipiden bevat. Doordat de rijst zo taai is wordt het enkel gebruikt voor de productie van sake en niet als voeding. De ''koji'' wordt gekneed tot een pasta en met nog meer rijst en water in een vat gestopt. Na een fermentatie van vier weken lang krijgt dit mengsel, genaamd ''moto'' (酛), een alcoholgehalte van ongeveer 11%. Hierbij wordt nog meer rijst en water toegevoegd en laat men het de volgende zeven dagen over aan verdere fermentatie. Daarna wordt de sake gefiltreerd en gebotteld.
Sake ontstaat door meervoudige parallelle fermentatie van gepolijste rijst. Door de rijst te polijsten, verwijdert men de bruine kaf met overbodige eiwitten en vetten van de witte kern. De "meervoudige fermentatie" verwijst naar de meerdere stappen in het fermentatie proces. De zetmeel wordt omgezet tot suiker die dan weer door de gist wordt omgezet tot alcohol. Dit proces is gelijkaardig aan het brouwen van bier. Er zijn echter twee grote verschillen. Bij het brouwen van sake zorgt de schimmel genaamd Aspergillus oryzae (''koji'') voor de enzymen die nodig zijn voor de zetmeel omzetting. Bij het brouwen van bier komen de enzymen uit de mouten zelf. De fermentatieprocessen gebeuren bij sake allemaal tegelijkertijd en in één stap. Bij bier gebeuren ze afzonderlijk en in opeenvolgende stappen.
Na de fermentatie is het product heel troebel en wordt het daarom gefiltreerd. Een uitzondering hier op is ''Nigorizake'' (濁り酒; "troebele sake"). In het algemeen laat men sake niet erg [[lageren]] omdat de meeste consumenten graag de smaak van het verse product hebben. Deze degradeert snel in aanraking met licht, lucht en warmte.
Een sakebrouwerij in Japan heet ''kura'' (蔵; "magazijn") en een sake brouwer heet ''tōji'' (杜氏). ''Tōji'' genieten van een hoog aanzien in de Japanse samenleving en het brouwen van sake wordt gezien als een soort kunst.
Ik weet niet uit welke bron dit komt maar dit is feitelijk voor 99% onjuist dus ga ik verwijderen [[Gebruiker:Simon-sake|Simon-sake]] ([[Overleg gebruiker:Simon-sake|overleg]]) 9 feb 2017 16:38 (CET)
| |||