Overleg:Sake

Overleg opschonen

Ik heb het overleg weer wat overzichtelijker gemaaktSimon-sake 26 mrt 2006 04:22 (CEST)

Nuttige Bronnen

• De nederlandse site over Sake
• De site van het Japans brouwinstituut
• De site van de Japanse brouwvereniging

Nieuwe artikelen

• Rijstewijn
• Sake brouwen
• Shochu
• Soju
• Awamori
• koji-kin

Nieuwe artikelen aangepast. Simon-sake 16 apr 2006 00:35 (CEST) Nieuwe artikel aangepast.Simon-sake 17 mei 2006 02:25 (CEST)

depot?

in Sake#Typen Sake ingedeeld naar brouwproces depot=bezinksel? henna 2 apr 2006 16:16 (CEST)

Ja depot is bezinksel, voornamelijk bezinksel van kleine deeltjes rijst. Simon-sake 2 apr 2006 20:12 (CEST)

ok, is depot de correct Nederlandse naam? is eignelijk vrij onverstaanbaar voor mij  :) (is dat ik ervaring heb met bier, waar het in elk geval in België bezinksel noemt :)).

Depot en bezinksel zijn beide normale namen. Beiden worden in de wijnwereld ook gebruikt. Het bezinksel in bier is volgens mij vaak gist, bij een extra vergisting op fles. Deze drink je niet mee, bezinksel in Sake juist wel Simon-sake 2 apr 2006 20:24 (CEST)

bulksake&kwaliteitssake

Zijn de voorwaarden voro deze categorien ergens vastgelegd of is het fingerspitzengefuhl? henna 2 apr 2006 16:46 (CEST)

Ja de voorwaarden kun je lezen bij soorten Sake. Exact: geen alcohol toevoegen of maximaal 10% van het gewicht van de rijst aan alcohol toevoegen, maar bij toevoeging van maximaal deze hoeveelheid alcohol moet de rijst minimaal voor 30% weggepolijst zijn. Simon-sake 2 apr 2006 20:07 (CEST)

ah, iets duidelijker zeggen dan :), Nu lijkt het alsof jijzelf een indeling maakt tussen goede en slechte sake. henna 2 apr 2006 20:10 (CEST)

Eigenlijk is het makkelijk, geen Tokutei Meishoshu betekent Futushu, in Nederlands geen kwaliteits Sake betekent algemene Sake. Simon-sake 2 apr 2006 20:20 (CEST)

Misschien nog duidelijker, kan een Sake niet worden ingedeeld in 1 der groepen van de Tokutei Meishoshu omdat het niet aan de voorwaarden voldoet, zoals alcohol toegevoegd en de rijstkorrel gebruikt voor het brouwen is minder dan 30% weggepolijst of er is teveel alcohol toegevoegd. dan valt deze Sake onder de noemer van Bulk Sake. Overigens goede Sake is niet per definitie kwaliteits Sake(wel vaak) en algemene Sake is helemaal niet per definitie slechte Sake. Het laatste is vergelijkbaar met een voorbeeld uit de wijnwereld: een wijnboer die buiten de regels van de geldende wetgeving in dat gebied wijn maakt en daardoor gedeclasserd wordt, heeft daar vaak een bedoeling mee. Die bedoeling kunnen financiele overwegingen zijn (vaak, net als bij Sake) maar hij kan het ook beter weten als de wetgever (of denkt dat hij het beter weet).

Wat wel fingerspitzengefuhl is het Tokubetsu verhaal. Dit is echter een gevoel dat de brouwer heeft over zijn Sake. Verder moet er iets speciaals aan de Sake zijn wil men het niet gewoon Junmai of Honjozo noemen. Sommige brouwers maken misbruik van de naam andere werken via eergevoel. Simon-sake 2 apr 2006 20:38 (CEST)

rijstewijn of rijstwijn

Welke moet het zijn? Volgens mij kunnen beiden, maar staat het ook netjes in de tekst wanneer beiden vermeld staan? Google rijstwijn pakt de meeste hits Simon-sake 3 apr 2006 09:34 (CEST)

Volgens het Groene Boekje op http://woordenlijst.org/zoek/?q=rijstwijn&w=w is het rijstwijn. Zelf ben ik gewend rijstewijn te schrijven, maar we volgen het Groene Boekje. Omdat rijstewijn evengoed vaak voorkomt, vind ik het niet gek als dat ook genoemd wordt. Flyingbird 17 may 2006 03:24 (CEST)

Dit is geen spellingskwestie, dus het Groene Boekje is hier niet relevant. Als een woord (bijvoorbeeld 'rijstewijn') ontbreekt in het Groene Boekje, zegt dat niets over het bestaan of correct zijn van dat woord. De woordenlijst geeft alleen de voorkeursspelling (in de zin van: de door ambtenaren, onderwijzers en Wikipedisten te gebruiken spelling) van een klein deel van de vele bestaande woorden. Bever (overleg) 2 dec 2017 19:39 (CET)

Brouwproces

Sake is gemaakt door middel van een proces bestaande uit twee stappen dat lijkt op het brouwen van bier. De productie begint met koji (麹), een voorbereidsel van gestoomde rijst en Koji-kin (麹菌, "Aspergillus oryzae"), een schimmel die zetmeel omzet tot suiker. De rijst die men hiervoor gebruikt heet shuzō kōtekimai (酒造好適米; "rijst geschikt voor sake"). Een soort grote en sterke rijst die meer eiwitten en lipiden bevat. Doordat de rijst zo taai is wordt het enkel gebruikt voor de productie van sake en niet als voeding. De koji wordt gekneed tot een pasta en met nog meer rijst en water in een vat gestopt. Na een fermentatie van vier weken lang krijgt dit mengsel, genaamd moto (酛), een alcoholgehalte van ongeveer 11%. Hierbij wordt nog meer rijst en water toegevoegd en laat men het de volgende zeven dagen over aan verdere fermentatie. Daarna wordt de sake gefiltreerd en gebotteld.

Sake ontstaat door meervoudige parallelle fermentatie van gepolijste rijst. Door de rijst te polijsten, verwijdert men de bruine kaf met overbodige eiwitten en vetten van de witte kern. De "meervoudige fermentatie" verwijst naar de meerdere stappen in het fermentatie proces. De zetmeel wordt omgezet tot suiker die dan weer door de gist wordt omgezet tot alcohol. Dit proces is gelijkaardig aan het brouwen van bier. Er zijn echter twee grote verschillen. Bij het brouwen van sake zorgt de schimmel genaamd Aspergillus oryzae (koji) voor de enzymen die nodig zijn voor de zetmeel omzetting. Bij het brouwen van bier komen de enzymen uit de mouten zelf. De fermentatieprocessen gebeuren bij sake allemaal tegelijkertijd en in één stap. Bij bier gebeuren ze afzonderlijk en in opeenvolgende stappen.

Na de fermentatie is het product heel troebel en wordt het daarom gefiltreerd. Een uitzondering hier op is Nigorizake (濁り酒; "troebele sake"). In het algemeen laat men sake niet erg lageren omdat de meeste consumenten graag de smaak van het verse product hebben. Deze degradeert snel in aanraking met licht, lucht en warmte.

Een sakebrouwerij in Japan heet kura (蔵; "magazijn") en een sake brouwer heet tōji (杜氏). Tōji genieten van een hoog aanzien in de Japanse samenleving en het brouwen van sake wordt gezien als een soort kunst.

Ik weet niet uit welke bron dit komt maar dit is feitelijk voor 99% onjuist dus ga ik verwijderen Simon-sake (overleg) 9 feb 2017 16:38 (CET) Stukje herschreven Simon-sake (overleg) 9 feb 2017 17:03 (CET)