Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is zomer[[gerst]], en dan in het bijzonder brouwgerst dat een laag eiwitgehalte heeft, hoewel in principe alle graansoorten en ook zaden zoals [[boekweit]] in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten. Zomergerst wordt gebruikt omdat het een aar heeft met tweerijentwee rijen korrels waardoor de korrelsdeze groter zijn en het eiwitgehalte lager is. enOok is de variatie in korrelgrootte bij deze rassen kleiner is dit, in tegenstelling tot zesrijige wintergerst.
====Mout====
Bier wordt gemaakt vanDe gerst,datmoet eerst in [[mout]] moet worden omgezet om het geschikt te maken voor het brouwproces. Traditioneel wordt gerst gebruikt. Gerst heeft verschillende kwaliteiten: het heeft veel zetmeel (dat gedurende het brouwproces wordt omgezet in suiker en uiteindelijk gedurende de gisting in alcohol), het gerstemout is goed te filteren, het heeft een intense smaak, is relatief gemakkelijk te verwerken en het bevat de mogelijkheid tot het vormen van enzymen die bijna niet of in geringere hoeveelheden in andere granen aanwezig zijn. Gedurende het [[mouten]] van de gerst worden ook [[enzym]]en "geboren" die juist in het brouwproces door temperatuursveranderingen optimaal werken om het zetmeel om te zetten tot suikers. Toch worden er voor het brouwen van bier ook andere granen dan gerst gebruikt, bijvoorbeeld [[tarwe]] (voor [[witbier]]), [[rogge (graan)|rogge]] (bijvoorbeeld de [[Finland|Finse]] biersoort [[sahti]]), maar dan moet daarbij een percentage gerst gebruikt worden.
====Ongemout====
[[Ongemout]] is de verzamelnaam voor [[graan|granen]] die niet [[mouten|gemout]] zijn en mee worden gebrouwen. Ongemout is goedkoper dan mout en maakt het bier lichter. Ook kan ongemout toegevoegd worden met oog op de smaak. Alle bieren worden geproduceerd met ongemout,; het gehalte kan oplopen tot ongeveer 20%. Voorbeelden van ongemout zijn [[haver]], [[rijst]], [[tarwe]] en [[maïs]]. Deze granen voegen alleen zetmeel toe, maar geen enzymen. Ze moeten dan in combinatie met mout gebruikt worden om verschillende enzymen, die alleen in mout aanwezig zijn, toe te voegen aan het brouwsel.
