Koken op lage temperatuur: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Geen bewerkingssamenvatting |
|||
Regel 10:
== Theorie ==
Het vlees wordt om vier redenen op deze manier bereid: om het mals te maken, om extra smaken te geven, om schadelijke [[bacteriën]] te doden en om [[Parasitisme|parasieten]] zoals [[Trichinella spiralis]] en Diphyllobothrium te doden.<ref>{{Citeer web|url=http://www.diseaseproof.com/archives/healthy-food-the-cold-truth-about-raw-food-diets.html|titel=The Cold Truth About Raw Food Diets|bezochtdatum=16 May 2012|auteur=Fuhrman, MD|voornaam=Joel|datum=September 12, 2006|uitgever=DiseaseProof.com}}</ref> Alle vier kunnen worden bereikt door vlees korte tijd op hoge temperatuur te koken, maar ook door lang op lagere temperatuur te koken. Elk bovenstaand doel wordt bereikt bij een andere temperatuur, en het duur verschilt om dit te bereiken. Hoe lager de gebruikte temperatuur, hoe langer de kooktijd. Een voorbeeld van langdurig lage temperatuur koken is de Southern [[pulled pork]] BBQ.
; Vermalsen : Taaiheid in vlees wordt verkregen door verschillende [[Proteïne|eiwitten]], zoals [[actine]], [[myosine]] en [[collageen]], die samen de structuur van het spierweefsel vormen. Door deze eiwitten te verhitten, gaan ze [[Denaturatie (biochemie)|denatureren]] of breken ze af in andere stoffen, wat op zijn beurt de structuur en textuur van vlees verandert, waardoor het meestal minder taai dus malser wordt. Dit vindt meestal plaats tussen 55 en 65 °C gedurende een langere periode. ▼
; Smaken : Smaken kunnen worden versterkt door de [[Maillardreactie|Maillard-reactie]], die [[Tafelsuiker|suikers]] en [[Aminozuur|aminozuren]] combineert bij temperaturen boven 115 °C.<ref name="oFaC">{{Citeer boek|titel=On Food and Cooking|auteur=McGee|voornaam=Harold|uitgever=Scribner|pagina's=779|ISBN=9780684800011|year=2004}}</ref> Traditioneel geroosterd vlees in een hete oven heeft een bruine korst veroorzaakt door de Maillard-reactie, die over het algemeen als wenselijk wordt beschouwd. Vlees kan korte tijd op hoge temperatuur worden gekookt om alleen het oppervlak bruin te maken, voor of na het koken op lage temperatuur, waardoor de voordelen van beide methoden worden verkregen.▼
; Bacteriën : Bacteriën worden meestal gedood bij temperaturen van ongeveer 68 °C. De meeste schadelijke bacteriën leven op het oppervlak van stukken vlees. Als gevolg hiervan is het voor onbewerkte steaks of karbonades van rood vlees meestal veilig om de oppervlaktetemperatuur van het vlees op deze temperatuur te brengen en het daar een paar minuten te houden.<ref>{{Citeer web|url=https://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/fullonfood_meat.shtml|titel=Low Temperature Cooking|bezochtdatum=16 May 2012|uitgever=BBC|archiefurl=https://web.archive.org/web/20070831161204/http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/fullonfood_meat.shtml|archiefdatum=31 August 2007}}</ref> Vlees dat is gemalen of versnipperd voordat het is gekookt heeft door het hele product bacteriën.<ref>{{Citeer web|url=https://foodsafety.wsu.edu/|titel=Produce Safety {{!}} Washington State University|bezochtdatum=2022-01-08|werk=Produce Safety|taal=en-US}}</ref> Vlees dat gemalen is, moet daarom worden gekookt op een temperatuur en tijd die voldoende zijn om bacteriën te doden. Pluimvee zoals [[Kip (vogel)|kip]] heeft een poreuze textuur die niet zichtbaar is voor het oog en kan ziekteverwekkers in het binnenste herbergen, zelfs als de buitenkant voldoende wordt verwarmd.<ref>{{Citeer web|url=https://foodpoisoningbulletin.com/2012/new-way-to-reduce-bacteria-on-poultry/|titel=New Method to Reduce Bacteria on Poultry|bezochtdatum=28 October 2018|auteur=Linda Larsen|datum=6 February 2012|werk=Food Poisoning Bulletin}}</ref>▼
▲Taaiheid in vlees wordt verkregen door verschillende [[Proteïne|eiwitten]], zoals [[actine]], [[myosine]] en [[collageen]], die samen de structuur van het spierweefsel vormen. Door deze eiwitten te verhitten, gaan ze [[Denaturatie (biochemie)|denatureren]] of breken ze af in andere stoffen, wat op zijn beurt de structuur en textuur van vlees verandert, waardoor het meestal minder taai dus malser wordt. Dit vindt meestal plaats tussen 55 en 65 °C gedurende een langere periode.
; Jus : Koken op lage temperatuur vermindert de hoeveelheid vet en sappen, die normaal gesproken worden gebruikt om jus te maken, die uit het vlees worden gehaald. Bij gebruik van een plastic zak treedt er echter weinig tot geen verdamping op terwijl het vlees kookt, wat resulteert in overvloedige zaksappen. ▼
▲Smaken kunnen worden versterkt door de [[Maillardreactie|Maillard-reactie]], die [[Tafelsuiker|suikers]] en [[Aminozuur|aminozuren]] combineert bij temperaturen boven 115 °C.<ref name="oFaC">{{Citeer boek|titel=On Food and Cooking|auteur=McGee|voornaam=Harold|uitgever=Scribner|pagina's=779|ISBN=9780684800011|year=2004}}</ref> Traditioneel geroosterd vlees in een hete oven heeft een bruine korst veroorzaakt door de Maillard-reactie, die over het algemeen als wenselijk wordt beschouwd. Vlees kan korte tijd op hoge temperatuur worden gekookt om alleen het oppervlak bruin te maken, voor of na het koken op lage temperatuur, waardoor de voordelen van beide methoden worden verkregen.
▲Bacteriën worden meestal gedood bij temperaturen van ongeveer 68 °C. De meeste schadelijke bacteriën leven op het oppervlak van stukken vlees. Als gevolg hiervan is het voor onbewerkte steaks of karbonades van rood vlees meestal veilig om de oppervlaktetemperatuur van het vlees op deze temperatuur te brengen en het daar een paar minuten te houden.<ref>{{Citeer web|url=https://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/fullonfood_meat.shtml|titel=Low Temperature Cooking|bezochtdatum=16 May 2012|uitgever=BBC|archiefurl=https://web.archive.org/web/20070831161204/http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/fullonfood_meat.shtml|archiefdatum=31 August 2007}}</ref> Vlees dat is gemalen of versnipperd voordat het is gekookt heeft door het hele product bacteriën.<ref>{{Citeer web|url=https://foodsafety.wsu.edu/|titel=Produce Safety {{!}} Washington State University|bezochtdatum=2022-01-08|werk=Produce Safety|taal=en-US}}</ref> Vlees dat gemalen is, moet daarom worden gekookt op een temperatuur en tijd die voldoende zijn om bacteriën te doden. Pluimvee zoals [[Kip (vogel)|kip]] heeft een poreuze textuur die niet zichtbaar is voor het oog en kan ziekteverwekkers in het binnenste herbergen, zelfs als de buitenkant voldoende wordt verwarmd.<ref>{{Citeer web|url=https://foodpoisoningbulletin.com/2012/new-way-to-reduce-bacteria-on-poultry/|titel=New Method to Reduce Bacteria on Poultry|bezochtdatum=28 October 2018|auteur=Linda Larsen|datum=6 February 2012|werk=Food Poisoning Bulletin}}</ref>
▲Koken op lage temperatuur vermindert de hoeveelheid vet en sappen, die normaal gesproken worden gebruikt om jus te maken, die uit het vlees worden gehaald. Bij gebruik van een plastic zak treedt er echter weinig tot geen verdamping op terwijl het vlees kookt, wat resulteert in overvloedige zaksappen.
== Toepassingen ==
| |||