Versie van 21 sep 2018 12:51 brontekst bekijken Dimitri (overleg \| bijdragen) 7.629 bewerkingen →‎Geschiedenis ← Oudere bewerking		Versie van 8 jan 2019 23:55 brontekst bekijken Opzwartbeek (overleg \| bijdragen) uitgebreid bevestigde gebruikers 2.395 bewerkingen →‎Vorming van acrylamide Nieuwere bewerking →
Regel 39: In het algemeen ontstaat bij bruin bakken van voedingsmiddelen het schadelijke en potentieel carcinogene [[acrylamide]]. Het ontstaan is te wijten aan een nevenreactie van de [[Maillardreactie]], een [[chemische reactie]] die optreedt tussen reducerende [[koolhydraat\|suikers]] en [[aminozuur\|aminozuren]] onder invloed van warmte. [[Asparaginezuur]] en de reducerende suikers [[glucose]] en [[fructose]] zijn de cruciale [[precursor]]s voor de vorming van acrylamide. Aangezien de hoeveelheid vrij asparagine veel groter is dan de hoeveelheid reducerende suikers, zijn het de suikers die de graad van acrylamidevorming bepalen. De vorming van acrylamide kan door verschillende parameters beïnvloed worden. De vorming van acrylamide kan door verschillende parameters beïnvloed worden. Zo is bijvoorbeeld het aardappelras van belang, omdat verschillende aardappelrassen verschillende samenstellingen voor wat betreft reducerende suikers hebben. Daarnaast kunnen de condities waaronder de aardappelen bewaard worden, zoals de opslagtemperatuur, een verschil maken in de hoeveelheid suikers en bijgevolg de hoeveelheid gevormd acrylamide. Een andere belangrijke parameter is de [[temperatuur]] waarbij de aardappelen gefrituurd worden. Hoe hoger de temperatuur, des te meer acrylamide gevormd wordt. Bij friet is dit grotendeels te voorkomen door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut [[azijn]] te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt. Dit kan desgewenst al uren van tevoren gedaan worden, in het kader van de [[mise-en-place]]. === Rol van aardappelras en opslag === Het aardappelras is van belang, omdat verschillende aardappelrassen verschillende samenstellingen betreffende reducerende suikers hebben. Daarnaast kunnen de condities waaronder de aardappelen bewaard worden, zoals de opslagtemperatuur, een verschil maken in de hoeveelheid suikers en bijgevolg de hoeveelheid gevormd acrylamide. === Rol van de baktemperatuur === Een belangrijke parameter is de [[temperatuur]] waarbij de aardappelen gefrituurd worden. Hoe hoger de temperatuur, des te meer acrylamide gevormd wordt. De aanbevolen maximumtemperatuur ligt hier bij 180°C, hoewel veel friteuses voor thuisgebruik een slecht functionerende thermostaat blijken te hebben.<ref>[https://www.besteproduct.nl/friteuse/artikelen/1222/thuis_frituren_ongezonder_dan_gedacht__nieuws_video_ Bericht van onderzoeksinstituut SOHIT op besteproduct.nl] opgeroepen op 8 januari 2019</ref> === Vermijding van acrylamidevorming === Bij friet is de vorming van acrylamide grotendeels te voorkomen door de rauwgesneden aardappel enige tijd in heet zout water met een scheut [[azijn]] te leggen. Dit heeft als bijkomend voordeel dat de friet krokanter wordt, doordat het zout vocht aan de aardappel onttrekt. Dit kan desgewenst al uren van tevoren gedaan worden, in het kader van de [[mise-en-place]]. == Frituurolie en -vet ==

Friet: verschil tussen versies