Men begint met het fijnwrijven van tenen knoflook in een vijzel met als 'schuurmiddel' ruw zeezout uit de molen. Als de knoflook tot een dikke creme is gewreven, begint men met een druppel olijfolie toe te voegen en mee te wrijven totdat deze is opgenomen. Daarna nog een druppel. En ja hoor, nog een druppel. Daarna nog eentje. Vervolgens kan men de hoeveelheid olie opvoeren met steeds een half theelepeltje olie. Door toevoeging van meer olie wordt de saus volumineuzer, vloeibaarder, en minder uitgesproken van smaak en krijgt het die welbekende zanderige structuur. Bij de bereiding van de echte Catalaanse ''aioli'' wordt gorgonzolanooit ei gebruikt in plaats van ei. Maar omdat het lastig is om de saus te binden, neemt men -zoals in de Franse keuken- zijn toevlucht tot eierdooier om de juiste consistentie te bereiken. Dan is het een soort [[mayonaise]] geworden, maar géén echte 'aioli'. Echte aioli herkent men doordat het dikker en lobbiger is, en het er meer 'glazig' en minder geel uitziet, dan mayonaise. De kenmerkende smaak echter, geeft de doorslag.
Aioli ligt overigens aan de basis van tal van Catalaanse gerechten waarop de toevoeging ''a la llauna'' duidt, wat verwijst naar een bepaalde bereidingswijze. Met name huisjesslakken, stokvis, panvis, grilvis en konijn worden op die wijze geserveerd. Aioli wordt ook als saus bij geroosterde gerechten geserveerd. Als [[pars pro toto]] staat aioli ook voor een gerecht dat bestaat uit verse gekookte groenten als prei, bloemkool en wortelen, die samen met de saus en hardgekookte eieren worden gegeten.
