Thermiseren: verschil tussen versies

'''Thermiseren''' is het verwarmen van [[melk]] voorafgaand aan [[kaas]]productie om de houdbaarheid te verbeteren zonder dat de smaak al te zeer wordt veranderd. <ref>Thermiseren of pasteuriseren? Jeroen Thijssen 12 april 2014 Trouw https://www.trouw.nl/home/thermiseren-of-pasteuriseren-~a9332d12/</ref> Kaas uit een fabiek wordt (wettelijk verplicht) gepasteuriseerd, [[boerenkaas]] wordt gemaakt van rauwe melk (geheel onverhit) en thermiseren zit daar tussenin. Bij thermiseren wordt de melk tot boven de 40°C gebracht, maar blijft de temperatuur onder de 72°C. <ref>Rauwe melk, thermiseren en pasteuriseren. Bond van Boerderijzuivelbereiders https://boerderijzuivel.nl/rauwe-melk-thermiseren-en-pasteuriseren/</ref> Daardoor worden ''sommige'' [[bacterie|bacteriën]] en [[enzym]]en geïnactiveerd, waardoor de kans op een besmette kaas (met potentieel ziekmakende bacteriën) kleiner wordt. In andere woorden: het [[kiemgetal]] daalt (maar niet tot 0). <ref>Leerboek melkwinning https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/10+Melkverwerking+of+zuivelbereiding</ref> De microbiologische zuiverheid van de kaas is echter minder goed te garanderen dan bij kaas van gepasteuriseerde melk. De kans op het mislukken van de kaas (door besmetting van de gebruikte melk) is ook kleiner, wat een voordeel oplevert voor de kaasmaker. Voor kwetsbare groepen als ouderen en zwangeren is een gepasteuriseerde kaas een veiliger keus dan kaas van gethermiseerde melk.

Ter bescherming van het product ''boerenkaas'' dat op de boerderij van rauwe melk wordt gemaakt, is er voor kaas van gethermiseerde melk een nieuw label bedacht. De laatste kaas mag volgens de EU GTS verordening <ref>VERORDENING (EG) Nr. 977/2009 VAN DE COMMISSIE van 19 oktober 2009 tot goedkeuring van minimale wijzigingen van het productdossier voor een naam die is opgenomen in het register van gegarandeerde traditionele specialiteiten (Boerenkaas (GTS))</ref> geen boerenkaas heten en daarvoor heeft De Bond van Boerderij-Zuivelbereiders in 2013 een nieuw vignet bedacht: Kaas van de Boerderij. <ref>https://mergenmetz.nl/blog/kaas-van-de-boerderij-leve-de-boerenkaas/</ref>