Ei (voeding): verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k →Samenstelling: onduidelijk voor een leek wat bedoeld wordt met 'beide eiwitten'. Daarom gewoon genoemd om welke stoffen het gaat die onwerkzaam worden. |
|||
Regel 68:
De eidooier bevat [[cholesterol]]. Omdat de aanname was dat het eten van veel cholesterol kon leiden tot hart- en vaatziekten werd vanuit de gezondheidszorg matiging van eierconsumptie geadviseerd. Later werd ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door [[erfelijke aanleg]]. Bovendien gaat het meer omhoog door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat maar in betrekkelijk geringe mate door het lichaam wordt opgenomen.
In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt
Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-70° C. Hierdoor is het mogelijk om in een [[Vacuümgaren|sous-vide]] een 'omgekeerd' ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.
| |||