[[Bestand:Loggerfischerei-Schlachtwerkzeug 1.jpg|{{largethumb}}|Uitrusting voor het haring kaken zoals in 1966 in gebruik op een West-Duitse [[logger]]]]
Het '''haring kaken''' is een bepaalde bewerking van een '''[[haringharingen (voedinggeslacht)|haring]],''' is een bewerking waarbij een deel van de [[ingewanden]] en de kieuwen[[kieuw]]en weggesneden worden. Dit heeft als doel de haring langer houdbaar te maken en hem minder bitter te laten smaken. Volgens overlevering zou [[Willem Beukelszoon]], een visser uit [[Biervliet]], deze bewerking in de 14de eeuw hebben bedacht en toegepast. Ook de [[epigram|puntdichter]] [[Jacob Cats (dichter)|Jacob Cats]] dacht dit blijkbaar; hij dichtte namelijk in 1659: ''De haring die men ving en kon niet lange duuren, [...] Maar Beuckels heeft voor eerst den haring leeren kaaken.''
== Bewerking ==
Bij het kaken worden met een speciaal mesje de [[kieuw]]enkieuwen en de [[ingewanden]] van de (nog niet geslachtsrijpe) haring verwijderd, op de [[alvleesklier]] na. [[Enzym]]en uit de alvleesklier laten de haring 'rijpen', waarbij de typische haringsmaak ontstaat.
De [[Hollandse nieuweNieuwe]] haring wordt van mei t/mtot en met juni gevangen;. ditDit is de periode waarin de haring op zijn vetst is. De alvleesklier is groot genoeg en bevat voldoende enzymen om de haring goed te laten rijpen; door hem meer of minder te zouten wordt de snelheid van het rijpingsproces geregeld. Het gebruik van meer zout vertraagt het proces. Ook de temperatuur is van invloed: bij invriezen komt het proces vrijwel tot stilstand zodat de haring ook nog ver buiten het seizoen kan worden gegeten.
De naam 'maatjesharing' (in het Duits verbasterd tot: 'matjes') is, naar men veronderstelt, afgeleid van 'maagdenharing'. Hierbij is de aanduiding 'maagdelijk' wellicht te relateren aan de nog jonge leeftijd van de bedoelde haring waarin zich nog geen [[Hom (vissperma)|hom]] of [[Viskuit|kuit]] heeft ontwikkeld.
