Versie van 27 dec 2017 20:24 bewerken 2001:1c06:1800:7700:f9f1:686d:5120:3b43 (overleg) →‎Hoofdpersonages: geen accenten ← Oudere bewerking		Versie van 2 jan 2018 12:25 bewerken ongedaan maken Caudex Rax (overleg \| bijdragen) uitgebreid bevestigde gebruikers 19.160 bewerkingen kGeen bewerkingssamenvatting Nieuwere bewerking →
Regel 1: '''Umami''' is een van oorsprong [[Japan]]s woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijf [[Smaak (zintuig)\|basissmaken]], samen met [[zout (smaak)\|zout]], [[zoet (smaak)\|zoet]], [[zuur (smaak)\|zuur]] en [[bitter (smaak)\|bitter]]. Ook metaal wordt als smaak genoemd, maar dit is geen basissmaak.<ref name="PMID 14752037">{{Citeer journal \| author = Lawless HT, Schlake S, Smythe J, Lim J \| year = 2004 \| month = januari \| title = Metallic taste and retronasal smell \| journal = Chemical Senses \| volume = 29 \| issue = 1 \| pages = 25-33 \| issn = 1464-3553 \| pmid = 14752037 \| doi = 10.1093/chemse/bjh003 \| language = en \| url = http://chemse.oxfordjournals.org/content/29/1/25.long}} Dit is een [[open access]] artikel.</ref> Uit onderzoek, gepubliceerd in 1909,<ref>Gelinkt in Lindemann et al. 2002.</ref> is gebleken dat wede mens een vijfde smaak ~~hebben~~heeft, die gevoelig is voor [[glutamaat]], een van de twintig proteïnogene [[Aminozuur\|aminozuren]].<ref name="PMID 12438211">{{Citeer journal \| author = Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y \| year = 2002 \| month = november \| title = The discovery of umami \| journal = Chemical Senses \| volume = 27 \| issue = 9 \| pages = 843–4 \| issn = 0379-864X \| pmid = 12438211 \| doi = 10.1093/chemse/27.9.843 \| language = en \| url = http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/843.full \| accessdate = 2016-10-22}} Dit is een [[open access]] artikel.</ref> Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief [[mononatriumglutamaat]], en is in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en [[bouillonblokje]]s, te vinden. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen [[kaas]] en [[zeewier]]. In 2002 werd aangetoond dat op de tong een specifieke aminozuurgevoelige receptor aanwezig is,<ref name="PMID 11894099">{{Citeer journal \| author = Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS \| date = 2002-03-14 \| title = An amino-acid taste receptor. \| journal = Nature \| volume = 426 \| issue = 6877 \| pages = 199-202 \| issn = 0028-0836 \| pmid = 11894099 \| doi = 10.1038/nature726 \| language = en \| url = http://labs.biology.ucsd.edu/zuker/pdfs/Nelson_Nature416_2002.pdf \| accessdate = 2016-10-22 \| archiveurl = https://web.archive.org/web/20161022024539/http://labs.biology.ucsd.edu/zuker/pdfs/Nelson_Nature416_2002.pdf \| archivedate = 2016-10-22 \| dead-url = no \| format = pdf}}</ref> Inmiddels zijn er meer van dergelijke receptoren aangetoond die alle bijdragen aan de smaakbeleving van umami.<ref name="PMID 18827337">{{Citeer journal \| author = Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y \| date = 2008-10-01 \| title = Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ \| journal = Biol Pharm Bull \| volume = 31 \| issue = 10 \| pages = 1833-7 \| issn = 0918-6158 \| pmid = 18827337 \| doi = 10.1248/bpb.31.1833 \| language = en}} Dit artikel is door de uitgever gratis toegankelijk gemaakt.</ref>

Umami: verschil tussen versies