Een '''rijsmiddel''' wordt gebruikt bij het bakken van deeg of beslag om het luchtiger te maken.
De werking is gebaseerd op de vorming van gassen in het deeg of beslag. Bij [[gist]] gebeurt dit doordat de mycro-organismen [[koolstofdioxide|koolzuurgas]] vormen. Een moderner rijsmiddel is [[bakpoeder]], wat ontleedt in gassen bij verhitting in de oven.
Gisten zijn eencellige schimmels, verwant aan de paddenstoelen. Als gist in deeg zit gaat het suikers fermenteren: omzetten in alcohol en koolstofdioxide. Deze gassen vergroten de belletjes die bij kneden of kloppen ontstaan zijn tot 80% van het volume van het product. Uiteindelijk worden zowel alcohol als koolstofdioxide door de hitte van het bakken uit het deeg verdreven.
Een beetje zout of suiker stimuleert de gistactiviteit, teveel gaat de gistactiviteit tegen. Gisten werken optimaal rond 35 graden maar produceren dan ook onaangename bijproducten. Daarom wordt 27 graden aangeraden. Hoe langer het deeg mag rijzen, hoe minder gist je nodig hebt, en hoe beter de smaak (gist schept smaakstoffen).
· Gist wordt in 3 vormen verkocht:
· Een vochtig blok van verse gistcellen. Levert veel gas en is bederfelijk. Van verse gist heb je ongeveer twee keer zoveel (2,5 – 20 gram per 500 gram bloem) nodig als van gedroogde.
· Actieve droge gist in gedroogde korreltjes. De gistcellen slapen en worden gewekt door ze in warm water te weken (42 graden).
· Gedroogde instant gist is sneller gedroogd tot poreuze staafjes. Hoeft niet geweekt te worden en levert meer koolstofdioxide dan actieve droge gist.
Gist levert zijn koolstofdioxide in de loop van 1 uur. Zwak deeg of dun beslag is dan al ingezakt, en heeft een sneller werkende gasbron, chemische rijsmiddelen, nodig. Hierbij leidt de reactie tussen bepaalde zure en basische (meestal natriumbicarbonaat (zuiveringszout)) stoffen tot de aanmaak van kooldioxide. Teveel van het basische ingrediënt leidt tot kleurveranderingen. In bakpoeder zit zowel de zure als de basische component. De snelheid en het tijdstip van gasvorming hangen af van het gebruikte zuur. De meeste bakpoeders uit de supermarkt produceren zowel belletjes tijdens het mengen van het beslag als tijdens het bakken.
