Biefstuk: verschil tussen versies

* De [[:en:Angus cattle|Black Angus]]

Bij biefstuk van rundvlees onderscheidt men de 'gewone' biefstuk en kogelbiefstuk. De gewone biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk. De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe. De in Nederland in de supermarkt goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn. Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft eenzelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.

Een biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij [[steengrillen]], [[fondue]], [[gourmetten]] of op de [[barbecue]]. Een biefstuk mag niet te lang worden gebakken, dan wordt het vlees taai. Afhankelijk van de mate van gaarheid duurt het bakken tussen de twee en vijf minuten. Een biefstuk wordt malser als men het vlees na het bakken enkele minuten laat rusten in [[aluminiumfolie]], de sappen verdelen zich dan beter door het vlees.