Gebruiker:Edoderoo/Kooktermen

• Afschuimen is het verwijderen van overtollig schuim dat

ontstaat bij de bereiding van bouillon

• Arroseren is het bedruipen van groot vlees met het eigen

braadvet

• BARDEREN is het omwikkelen of bedekken van producten met

vers vet spek

• Blancheren is een voorproces met als doel ingrediënten kort

te garen of reinigen

• Blenderen is producten machinaal fijnsnijden
• Brande is een bereiding voor grote dierlijke producten bij een

temperatuur tussen de 150°-250°C.

• BRUNEREN is het donker kleuren van producten met als doel:

smaak, geur en kleur te veranderen

• CANNELEREN is het aanbrengen van groeven in producten op

gelijke afstand van elkaar

• CHAUD-FROIDEREN is het bedekken of overgieten van chaudfroids

met een saus

• CHEMISEREN is het aanbrengen van een dunne laag gelei of

ijs in een vorm

• CISELEREN wordt toegepast om zeer snel zeer dunne plakjes

van een product te verkrijgen

• CLARIFIËREN is het helder maken van vloeistof of vetstof
• DEGLACEREN is het losweken van roastingresten uit een pan
• DEGRAISSEREN heeft tot doel vet van een vloeistof te verwijderen
• DRESSEREN is het rangschikken van bereide producten op een

bord of een schaal

• FILEREN is het gelijkmatig lossnijden van vlees, vis of gevogelte

van graten of beenderen

• FLAMBEREN is het aan verschillende gerechten en sauzen

alcoholische dranken toevoegen om de smaak van het gerecht of saus te versterken of te verbeteren

• FONCEREN is het aanbrengen van een dunne laag deeg in een

vorm of bakblik

• FRAPPEREN heeft tot doel glaswerk of servies snel te koelen

voor direct gebruik

• FRITUREN is een bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur

waarbij in een vetstof een product geheel wordt onderdompelt

• FRUITEN is het verhitten van groenten met weinig vet in een pan

zonder deksel

• GELEREN is ter bescherming of verfraaiing en omvat het bedekken

van gerechten met een gelei

• GLACEREN is het aanbrengen van een glanslaag op producten

m.b.v. boter, suiker of jus

• GRATINEREN is een proces dat bij een temperatuur wordt

uitgevoerd die varieert tussen de 250 en 300°C met als doel kleuring en korstvorming

• GRILLEREN is een product op hete grill de juiste gaarheid geven en aan de

buitenkant een knapperige, krokante korst met de typische grillsmaak

• KARAMELISEREN is het kleuren van suiker door middel van verhitting
• KOKEN is het zachter en lichter verteerbaar maken (garen) van ingrediënten
• LARDEREN is het doorrijgen van producten met repen vers vet spek
• LIËREN is het binden van een vloeistof met een bindmiddel
• MASKEREN is een product bedekken met een saus, crème of geslagen room,

zodat het oorspronkelijke uiterlijk niet meer te zien is

• MONTEREN is het binden van een warme vloeistof met klontjes koude boter
• MYOTEREN is op laag vuur verwarmen van specerijen met weinig olie of boter
• NAPPEREN is producten in bereide vorm bedekken met een warme of koude

saus

• PANEREN is het aanbrengen van een korst van fijngemalen broodkruim of

paneermeel

• PAREREN is het verwijderen van pezen, zenen en vetdelen van vlees, wild,

gevogelte en orgaanvlees

• PASSEREN is het filtreren door een zeef
• PIKEREN is reepjes spek met een pikeernaald door de oppervlakte van vlees rijgen
• PINCEREN is het aanbranden van beenderen in een oven op 180°C
• POCHEREN is een product in bouillon op lage temperatuur (85°) garen

POÊLEREN is een product bereiden met veel vetstof en aangefruiten groenten in een gesloten pan

• REDUCEREN is het inkoken van vloeibare producten zodat een sterke concentratie

overblijft

• RISSOLEREN is producten snel voorzien van een bruin korstje en dichtschroeien
• SMOREN is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling

ongeschikt zijn voor de korte bereidingstechnieken

• SNIPPEREN is een techniek waarbij het product, bijvoorbeeld een ui, verkleind

wordt tot kleine blokjes, stukjes of snippers

• STOMEN is een product in stoom garen, waarbij smaak en kleur deels behouden

blijven

• STOVEN is een nat bereidingsproces bij een lage bereidingstemperatuur
• TOEREN is de verzamelnaam voor het uitrollen en vouwen van een gezet deeg,

met name bladerdeeg

• TOERNEREN is producten verfraaien, door ze gelijkmatig van vorm te maken/

snijden

• Trancheren is een product schuin wegsnijden om het groter te laten lijken
• Tremperen is het besprenkelen van producten met alcohol, suikersiroop of een

geurige vloeistof

Met dank aan Pim Haaksman, de culinaire beterweter van het Kookcollege.