Bolognesesaus

Bolognesesaus (Ragù alla Bolognese) is een traditionele Italiaanse pastasaus, afkomstig uit Bologna.

Fettuccine, een breder soort tagliatelle, met bolognesesaus in Italië

Bologna staat bekend om de zeer voedzame keuken en de saus is dan ook, in tegenstelling tot de meeste andere pastasauzen, behoorlijk gevuld. In de oorspronkelijke saus behoren tot de vaste ingrediënten voor 6 personen:

beetje bouillon
½ kop melk
½ kop wijn
300 g tomaten (gezeefd of gepeld)
300 g runderborstgehakt
150 g varkensbuikspek
50 g selderij
50 g peen
50 g ui
Zout en Peper

De saus wordt klaargemaakt met olijfolie of boter of allebei. In 1982 werd het authentieke recept door de Accademia Italiana della Cucina (de Italiaanse Culinaire Academie) bij de Bolognese Kamer van Koophandel gedeponeerd.[1] Van oudsher wordt deze saus in Bologna geserveerd bij verse tagliatelle of cannelloni. Ook wordt de saus gebruikt in andere gerechten, zoals (samen met bechamelsaus) in lasagne.

In het westen bestaat er een misverstand over dit gerecht, namelijk dat het een tomatensaus met gehakt en groenten naar keuze is, en dat het traditioneel wordt gegeten met spaghetti. Deze bereidingswijze komt niet overeen met de keuken van Emilia-Romagna en is voor veel Italianen dan ook een doorn in het oog. De burgemeester van Bologna heeft in het verleden zelfs uitgesproken dat "spaghetti bolognese" helemaal niet bestaat.[2] Het traditionele gerecht heet namelijk "Ragù alla Bolognese" en bestaat uit een vleessaus[3] die meestal opgediend wordt samen met tagliatelle. Het vlees is dus het belangrijkste ingrediënt in deze saus. Dit in combinatie met het het langdurig stoven geeft de saus een hartige smaak. Ragù alla Bolognese wordt in Italië nooit opgediend met spaghetti.


Zie de categorie Ragù bolognese van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.