Aspergillus oryzae: verschil tussen versies

'''''Aspergillus oryzae''''', beterook bekend onder de naam '''Koji-kin''', is een soort van zwam die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige [[suiker]]s. Koji-kin speelt een centrale rol in het maken van [[sake,]]. daarnaastDaarnaast is het belangrijk voor het vervaardigen van [[miso]], Sojasaus[[sojasaus]] en [[amazake]].

In de tweede eeuw werd Koji-kin al vanuit [[China]] naar [[Japan]] gebracht. Het duurde tot eind 1400 dat sporen van de Koji-kin geïsoleerd en gedroogd werden. De tempel in [[Kyoto]] die dit ontdekte, kreeg een monopolie op Koji-kin die bijna 200 jaar duurde. Vandaag zijn er meer dan 20.000 verschillende Koji-kin sporen geïsoleerd, waarvan er bijna 3500 gebruikt kunnen worden voor het maken van Koji voor Sakesake.

De meeste brouwerijen maken hun Koji machinaal. Uitzondering is, het maken van Koji voor de allerhoogste kwaliteit Sakesake, daarbij wordt het proces bijna altijd handmatig uitgevoerd.