Gisting (alcohol): verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Ik heb de betekenis van anaeroob gewijzigd naar iets wat in mijn mening juister is. |
k Versie 58806060 van 2A02:1810:3E0E:B700:3100:7FAC:1703:6632 (overleg) ongedaan gemaakt. Niet echt beter. Link naar 'anaeroob' toegevoegd |
||
Regel 1:
'''Alcoholgisting''' is een [[fermentatie]]proces waarbij [[glucose]] in [[ethanol]] (de bekendste vorm van [[alcohol (stofklasse)|alcohol]]) en [[koolstofdioxide]] wordt omgezet. Gisting treedt op bij het produceren van onder meer [[bier]] en [[wijn]]. Het proces is [[anaeroob]], wat wil zeggen dat er geen zuurstof
Voor een goed verlopend gistingsproces zijn onder andere [[gist]]achtige organismen, een juiste temperatuur en een juiste [[pH]] nodig. Verder moet voorkomen worden dat zuurstof toetreedt, omdat gist dan geen alcohol meer produceert maar andere producten zoals azijnzuur, melkzuur of methanol.
== Het biochemische proces ==
De bruto vergelijking van de [[anaeroob|anaerobe]] afbraak van glucose naar ethanol is:
: <math>\mathrm{C}_6\mathrm{H}_{12}\mathrm{O}_6 + \mathrm{x}~\mathrm{P}_\mathrm{i} + \mathrm{x}~\mathrm{ADP} \to 2 \mathrm{CH}_3\mathrm{CH}_2\mathrm{OH} + 2 \mathrm{CO}_2 + \mathrm{x}~\mathrm{ATP}</math>
Regel 12:
:: <math>\mathrm{ATP}</math> staat hier voor [[adenosinetrifosfaat]], een ribonucleotide dat in de celstofwisseling een zeer belangrijke rol speelt.
Omdat de hele reactie enzymatisch plaatsvindt is het te gecompliceerd om volledig uit te schrijven. Glucose wordt door [[glycolyse]] omgezet in [[pyrodruivenzuur]], dat
Verschillende schimmels voeren vergisting uit, zodat zij de benodigde, energiedragende [[Adenosinetrifosfaat|ATP]] vormen. ATP wordt ook gevormd tijdens de aerobe afbraak van glucose, zoals dat in alle cellen van ons lichaam plaatsvindt, waarbij de glucose enzymatisch, stapsgewijs wordt afgebroken.
Regel 19:
== Voorbeelden van alcoholische gisting ==
Bij het brouwen van bier en de [[vinificatie]] van druivensap, kan de gisting in verschillende fasen van het proces voorkomen. Zo kan na de hoofdgisting een tweede gisting, al dan niet in een [[Vat (verpakking)|vat]], plaatsvinden. En soms vindt nog een derde gisting in de fles plaats.
Regel 29 ⟶ 28:
*hergisting in de fles (ontstaan natuurlijk [[koolstofdioxide]]) (onder andere toegepast bij [[Champagne (wijn)|champagne]], echte [[geuze]] en diverse andere Belgische biersoorten)
Niet ieder champagnehuis laat de in de winter in de nog niet gebottelde jonge wijn de spontaan optredende melkzuurgisting of [[malolactische gisting]] optreden. Het wel of niet laten gisten op deze wijze bepaalt het karakter van de champagne die door de melkzuurgisting minder fris wordt, maar aan compexiteit wint.<ref>Gert Crum</ref>
== Toepassingen van alcohol ==
| |||