Versie van 27 nov 2019 11:06 bewerken 132.229.200.67 (overleg) Geen bewerkingssamenvatting ← Oudere bewerking		Versie van 28 nov 2019 02:36 bewerken ongedaan maken RomaineBot (overleg \| bijdragen) bots, Uitgezonderden van IP-adresblokkades 1.626.620 bewerkingen k Invulling parameters sjabloon Nieuwere bewerking →
Regel 1: [[Bestand:Soy-mushroom sauce from China.JPG\|miniatuur\|Sojasaus]] [[Bestand:Soy_sauce_in_supermarket.JPG\|miniatuur\|Japanse sojasaus in een supermarkt]] '''Sojasaus''' is een [[fermentatie\|gefermenteerde]] [[saus]], gemaakt van de [[sojaboon]], geroosterd [[graan]], [[water]] en [[zeezout]]. Gewoonlijk wordt hij gebruikt in de [[Aziatische keuken]] en in sommige gerechten uit de [[westerse keuken]], vooral [[worcestersaus]] of maggi. Echte sojasauzen zijn gefermenteerd met ''kōji'' ((麹) - de [[schimmels\|schimmel]]s ''[[Aspergillus oryzae]]''), [[tarwe]] en andere [[micro-organisme]]n. Bijna alle sojasauzen krijgen wat [[Alcohol (stofklasse)\|alcohol]] toegevoegd bij het [[bottelen]] als [[conserveermiddel]]. Hierom moet sojasaus altijd in de [[koelkast]] worden bewaard.{{~~bron~~Bron?\|veel bronnen stellen dat bewaren bij kamertemperatuur mogelijk is\|2019\|11\|27}} Hoewel er veel verschillende types sojasaus zijn, zijn de meeste zoute en bruinkleurige vloeistoffen om eten te kruiden bij het koken of op tafel. Hoewel het ontstond in [[Chinese keuken\|China]], wordt het in veel keukens in [[Azië]] gebruikt. In de [[Japanse keuken]] is het een belangrijke smaakmaker. Chinese en [[Japan]]se sojasauzen verschillen erg, en het is niet aan te bevelen om de een voor de ander te gebruiken. Regel 9: == Chinese sojasaus == De Chinese sojasauzen worden primair van de sojaboon gemaakt, met een relatief laag gehalte graan. Er zijn drie hoofdvariëteiten: ''shēngchōu'' (生抽) Lichte/frisse sojasaus - een dunne, heldere, lichtbruine saus. Het is de meestgebruikte sojasaus voor het koken, omdat de lichte kleur de kleur van het eten niet echt aantast. ''lǎochōu'' (老抽) Donkere/oude sojasaus - een donkere, dikke sojasaus, ouder en met [[stroop]] toegevoegd om het zijn uitgesproken uiterlijk te geven. Dit soort wordt meestal als tafelsaus gebruikt, maar kan ook bij het koken gebruikt worden. Hij heeft een rijkere smaak dan de lichte sojasaus, maar is minder zout. * Dikke sojasaus - wordt in [[Indonesië]] [[ketjap\|kecap]] genoemd. == Japanse sojasaus == De Japanse sojasaus, of ''shō-yu'' (しょうゆ, of 醤油, 正油) - wordt traditioneel in vijf categorieën ingedeeld, afhankelijk van verschillen in ingrediënten en productiemethode. Japanse sojasaus heeft [[graan]] als primaire ingrediënt. Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak dan de Chinese. * ''Koikuchi'' (濃口) - Komend uit de [[Kanto (regio)\|Kantō]] regio van Japan, is zijn gebruik over heel Japan verspreid. Meer dan 80% van de Japanse sojasaus productie is "koikuchi", en deze kan als de typische Japanse sojasaus worden gezien. Het wordt gemaakt van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Deze soort wordt ook ''Kijōyu'' , (生醤油) of ''namashōyu'' (生しょうゆ) genoemd als hij niet [[pasteuriseren\|gepasteuriseerd]] is.. * ''Usukuchi'' (薄口) - Vooral populair in het [[Kansai]] gebied in Japan, zouter en lichter van kleur dan de "koikuchi". De lichtere kleur komt van het gebruik van [[amazake]] (een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst) bij de productie. * ''Tamari'' (たまり) - Vooral gemaakt in de [[Chubu\|Chūbu]] regio van Japan , wordt "tamari" vooral geproduceerd van de sojaboon, met slechts een klein beetje graan. Daarom is hij donkerder en rijker in smaak dan de "koikuchi". Het is de "originele" Japanse sojasaus, en lijkt het meest op de saus die oorspronkelijk uit China geïntroduceerd werd. Technisch wordt deze soort ''miso-damari'' (味噌溜り) genoemd * ''Shiro'' (白, wit) - Een heel lichte sojasaus. In contrast tot de "tamari" sojasaus, wordt "shiro" sojasaus vooral met graan gemaakt, en weinig soja, en daarvandaan komt het heldere voorkomen en de zoete smaak. Vooral gewoon in het gebied Kansai om het uiterlijk van voedsel op te fleuren, zoals [[sashimi]]. * ''Saishikomi'' (再仕込) - Deze soort wordt gebrouwen in sojasaus in plaats van zout water. Hierom is hij veel donkerder dan "koikuchi", en heeft een veel sterkere en rijkere smaak. Historisch heet dit type ''kanro'' (甘露) omdat het voor de keizer gemaakt werd en hij hield van zijn ''zoete dauw''. Regel 31: ''tokkyū'' (特級) - Speciale kwaliteit, niet gepasteuriseerd. ''tokusen'' (特選) - Premium kwaliteit, betekent meestal gelimiteerde hoeveelheid. ''abuakane'' (初茜) - Industriële soort. ''chōtokusen'' (超特選) - Door marketingmensen gebruikt om de beste aan te duiden.

Sojasaus: verschil tussen versies