Rijsmiddel: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Regel 11:
==Chemische rijsmiddelen==
; Ammoniumbicarbonaat : Ammoniumbicarbonaat (E503) zorgt voor rijzing in reactie op temperatuur en heeft geen zuur nodig. Het wordt veelal toegepast in eierkoeken omdat het deeg na het bakken niet inzakt. Het nadeel van ammoniumbicarbonaat is dat het de potentieel kankerverwekkende stof acrylamide vormt tijdens het bakken. In bakpoeder is ammoniumbicarbonaat soms aanwezig in plaats van natriumbicarbonaat (E500) dat niet schadelijk is voor de gezondheid
; Bakpoeder : Bakpoeder is natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. Als het in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) dat zorgt voor het rijzen van deeg. Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest. Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het deeg na het bakken meteen in elkaar zakt. Bakpoeder is 6 tot 8 maanden houdbaar mits droog, koel en donker bewaard. Bakpoeder is het meest geschikt als de smaak van het deeg niet mag veranderen door het rijzen zoals bij cake.▼
▲Ammoniumbicarbonaat (E503) zorgt voor rijzing in reactie op temperatuur en heeft geen zuur nodig. Het wordt veelal toegepast in eierkoeken omdat het deeg na het bakken niet inzakt. Het nadeel van ammoniumbicarbonaat is dat het de potentieel kankerverwekkende stof acrylamide vormt tijdens het bakken. In bakpoeder is ammoniumbicarbonaat soms aanwezig in plaats van natriumbicarbonaat (E500) dat niet schadelijk is voor de gezondheid. Kijk daarom goed naar het E-nummer op de verpakking.
; Hertshoornzout : Hertshoornzout verdeelt zich bij verwarming in kooldioxide, ammoniak en water. Het is alleen geschikt voor platte baksels zoals koekjes. Bij hoger gebak kan de ammoniak niet weg wat de smaak negatief beïnvloedt.▼
; Kaliumcarbonaat : Kaliumcarbonaat wordt ook wel potas genoemd. Het staat als E-nummer vermeld als E501. Het is een reukloos korrelig poeder en mist ten opzichte van bakpoeder het zure ingrediënt. Het kan worden gebruikt bij platte baksels die lang bewaard kunnen worden zoals taaitaai en speculaas.▼
; Wijnsteenzuur : Wijnsteenzuur is een zuur dat afgeleid is van vele planten en wijndroesem. Het wordt aan wijn toegevoegd als die te weinig zuur bevat. Wijnsteenzuur is zelf geen rijsmiddel maar is vroeger vaak een onderdeel geweest van bakpoeder.▼
▲Bakpoeder is natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. Als het in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) dat zorgt voor het rijzen van deeg. Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest. Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het deeg na het bakken meteen in elkaar zakt. Bakpoeder is 6 tot 8 maanden houdbaar mits droog, koel en donker bewaard. Bakpoeder is het meest geschikt als de smaak van het deeg niet mag veranderen door het rijzen zoals bij cake.
; Wijnsteenpoeder : Wijnsteen(bak)poeder is het kaliumzout van een organisch zuur, wijnsteenzuur, dat voorheen onderdeel was van bakpoeder. Andere namen zijn kaliumbitartraat of cream of tartar. Tegenwoordig zit het alleen in biologisch bakpoeder. Twee theelepels wijnsteenpoeder met één theelepel zuiveringszout is drie theelepels bakpoeder. Wijnsteenpoeder werkt goed bij scones.▼
; Zuiveringszout : Zuiveringszout, oftewel natriumbicarbonaat, wordt ook wel maagzout, bakzout, baking soda of dubbelkoolzure soda genoemd. Op verpakkingen staat het vermeld als E500. Bij temperaturen boven de 50 graden vormt het koolzuurgas. Het is tevens onderdeel van bakpoeder. Het heeft vocht of een zuur nodig om te werken, zoals karnemelk, azijn, citroen, yoghurt of wijnsteenzuur. Het moet pas op het laatst worden toegevoegd omdat het meteen koolzuurgas vormt. Zonder toevoeging van een zuur smaakt het resultaat naar zeep en daardoor is het alleen geschikt bij recepten waarin een zuur ingrediënt past, zoals koek, cake en koekjes.▼
▲Hertshoornzout verdeelt zich bij verwarming in kooldioxide, ammoniak en water. Het is alleen geschikt voor platte baksels zoals koekjes. Bij hoger gebak kan de ammoniak niet weg wat de smaak negatief beïnvloedt.
▲Kaliumcarbonaat wordt ook wel potas genoemd. Het staat als E-nummer vermeld als E501. Het is een reukloos korrelig poeder en mist ten opzichte van bakpoeder het zure ingrediënt. Het kan worden gebruikt bij platte baksels die lang bewaard kunnen worden zoals taaitaai en speculaas.
▲Wijnsteenzuur is een zuur dat afgeleid is van vele planten en wijndroesem. Het wordt aan wijn toegevoegd als die te weinig zuur bevat. Wijnsteenzuur is zelf geen rijsmiddel maar is vroeger vaak een onderdeel geweest van bakpoeder.
▲Wijnsteen(bak)poeder is het kaliumzout van een organisch zuur, wijnsteenzuur, dat voorheen onderdeel was van bakpoeder. Andere namen zijn kaliumbitartraat of cream of tartar. Tegenwoordig zit het alleen in biologisch bakpoeder. Twee theelepels wijnsteenpoeder met één theelepel zuiveringszout is drie theelepels bakpoeder. Wijnsteenpoeder werkt goed bij scones.
▲Zuiveringszout, oftewel natriumbicarbonaat, wordt ook wel maagzout, bakzout, baking soda of dubbelkoolzure soda genoemd. Op verpakkingen staat het vermeld als E500. Bij temperaturen boven de 50 graden vormt het koolzuurgas. Het is tevens onderdeel van bakpoeder. Het heeft vocht of een zuur nodig om te werken, zoals karnemelk, azijn, citroen, yoghurt of wijnsteenzuur. Het moet pas op het laatst worden toegevoegd omdat het meteen koolzuurgas vormt. Zonder toevoeging van een zuur smaakt het resultaat naar zeep en daardoor is het alleen geschikt bij recepten waarin een zuur ingrediënt past, zoals koek, cake en koekjes.
==Zelfrijzend bakmeel==
| |||