Versie van 16 okt 2018 13:07 bewerken Ietskleiner (overleg \| bijdragen) 1.164 bewerkingen ga zo verder...		Versie van 16 okt 2018 13:47 bewerken ongedaan maken Ietskleiner (overleg \| bijdragen) 1.164 bewerkingen opzetje, refs moeten nog gefixt (doe ik zo) Nieuwere bewerking →
Regel 1: '''Thermiseren''' is het verwarmen van [[melk]] voorafgaand aan [[kaas]]productie om de houdbaarheid te verbeteren zonder dat de smaak al ete zeer wordt veranderd. Kaas uit een fabiek wordt (wettelijk verplicht) gepasteuriseerd, [[boerenkaas]] wordt gemaakt van rauwe melk (geheel onverhit) en thermiseren zit daar tussenin. Bij thermiseren wordt de melk tot boven de ~~veertig graden celcius~~40°C gebracht, maar blijft de temperatuur onder de 72 °C. Daardoor worden ''sommige'' [[bacterie\|bacteriën]] en [[enzym]]en geïnactiveerd, waardoor de kans op een besmette kaas (met potentieel ziekmakende ~~bacterieïn~~bacteriën) ~~wat~~ kleiner wordt. In andere woorden: het [[kiemgetal]] daalt (maar niet tot 0). De microbiologische zuiverheid van de kaas is echter minder goed te garanderen dan bij kaas van gepasteuriseerde melk. De kans op het mislukken van de kaas (door besmetting van de gebruikte melk) is ook kleiner, wat een voordeel oplevert voor de kaasmaker. Voor kwetsbare groepen als ~~kwetsbare~~ ouderen en zwangeren is een gepasteuriseerde kaas een veiliger keus dan kaas van gethermiseerde melk. ~~Door het verwarmen van de melk en daardoor inactiveren van bacterien en~~ ===Smaak=== Door het verwarmen van de melk en daardoor inactiveren van bacteriën en enzymen wordt de smaak van gethermiseerde kazen als vlakker beoordeeld door kaasliefhebbers. De enzymen die bij thermisatie geinactiveerd worden zouden kunnen leiden tot oxidatie van melkvet en afbraak van andere bestanddelen in de melk. De resulterende afbraakproducten verbreden (in kleine hoeveelheden) de smaak van de uiteindelijke kaas. ===Wetgeving=== Ter bescherming van het product ''boerenkaas'' dat op de boerderij van rauwe melk wordt gemaakt, is er voor kaas van gethermiseerde melk een nieuw label bedacht. De laatste kaas mag volgens de EU GTS verordening geen boerenkaas heten en daarvoor heeft De Bond van Boerderij-Zuivelbereiders in 2013 een nieuw vignet bedacht: Kaas van de Boerderij. ===zie ook=== * [[pasteurisatie]] * [[sterilisatie]] * [[UHT]] ===Bronnen=== * Thermiseren of pasteuriseren? Jeroen Thijssen 12 april 2014 Trouw https://www.trouw.nl/home/thermiseren-of-pasteuriseren-~a9332d12/ * Rauwe melk, thermiseren en pasteuriseren. Bond van Boerderijzuivelbereiders https://boerderijzuivel.nl/rauwe-melk-thermiseren-en-pasteuriseren/ * Leerboek melkwinning https://wikimelkwinning.groenkennisnet.nl/display/MEL/10+Melkverwerking+of+zuivelbereiding * VERORDENING (EG) Nr. 977/2009 VAN DE COMMISSIE van 19 oktober 2009 tot goedkeuring van minimale wijzigingen van het productdossier voor een naam die is opgenomen in het register van gegarandeerde traditionele specialiteiten (Boerenkaas (GTS)) *https://mergenmetz.nl/blog/kaas-van-de-boerderij-leve-de-boerenkaas/

Thermiseren: verschil tussen versies