Olijfolie: verschil tussen versies

Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k Bewerkingen door 84.104.74.12 (overleg) teruggedraaid tot de laatste versie van Sneuper. Uh?
k "teveel => te veel (n.a.v. Wikipedia:Wikiproject/SpellingCheck) Help mee!", replaced: teveel → te veel met AWB
Regel 6:
De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. [[Bladgroen|Chlorophyl]] wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is.
 
Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd [[oliezuur]]. Daarnaast bevat olijfolie vetten van [[palmitinezuur]], een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de [[bodem]]gesteldheid en de weersomstandigheden.<ref> Cavas Y Mas over [http://www.cavasymas.nl/news.php?id=4 olijfolie]</ref> Olijfolie bevriest bij -6 &nbsp;°C en het kookpunt is 300 &nbsp;°C.
 
Olijfolie wordt als een gezond [[voedingsmiddel]] beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaams-[[cel (biologie|cellen]] beschermen tegen veroudering, zoals [[anti-oxidant]]en. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.
 
Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift [[Nature]] bekend dat onderzoekers een stof genaamd [[oleocanthal]] in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer [[Ibuprofen]].<ref>Gary K. Beauchamp, Russell S. J. Keast, Diane Morel, Jianming Lin, Jana Pika, Qiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith, Paul A. S. Breslin (2005) [http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7055/abs/437045a.html Phytochemistry Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil]; ''Nature'' '''437''', 45-46 </ref> Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde in dagblad ''Trouw'' dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is.<ref>Trouw, 19 januari 2007, "Voedselproducenten beïnvloeden onderzoek", [http://www.trouw.nl/degids/gidsartikelen/article604048.ece/zijvan_de_wetenschap_Ongezonde_wetenschap benaderd op 19 januari 2007]</ref>
 
Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde [[vetzuren]], dat wil zeggen vetzuren met [[dubbele binding (scheikunde)|dubbele bindingen]], dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het [[cholesterol]]-gehalte van het [[bloed]]: ze hebben een gunstig effect op het "[[lipide]]n-profiel" van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, [[ontleding (scheikunde)|ontleden]] ze en vormen ze zelf [[radicaal (scheikunde)#Radicalen in de biologie|radicalen]]. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals [[polycyclische aromatische koolwaterstoffen]], waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie [[ontleding (scheikunde)|ontleedt]] wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150 &nbsp;°C-200 &nbsp;°C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen. Andere oliën, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij [[frituren]] wordt afgeraden.<ref>[http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fi76.htm Universiteit Wageningen]</ref>
 
Te hete olie moet überhaupt niet worden gebruikt tijdens de voedselbereiding: eiwitten kunnen met [[reductie (scheikunde)|reducerende]] suikers in met name [[zetmeel]]houdendende producten als [[aardappel]],- en [[graan]]producten, bij hoge temperatuur leiden tot de [[chemische reactie|vorming van]] [[acrylamide]], dat potentieel kankerverwekkend is.<ref>[http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Koken/Frituren.htm Voedingscentrum over frituren]</ref>
Regel 23:
 
===Methode 1: persen===
De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een [[vijzelpers]], later [[Hydrauliek|hydraulisch]] onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving, maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28 &nbsp;°C komen, om te voorkomen dat de chemische samenstelling van de olie verandert. Dit geldt ook voor de olie nadat hij in de fles gebracht is.
 
De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% olie bij ±15 &nbsp;°C, dat wil zeggen voor 1 liter olijfolie is 5-10 kilo olijven nodig.<ref>Gegevens van de coöperatieve olijvenpers in [[Civitella del Lago]]</ref>
 
===Methode 2: centrifugeren===
Regel 31:
 
===Raffineren===
Wanneer de olie teveelte veel oleïnezuur bevat en niet de juiste organoleptische eigenschappen heeft (smaak, geur en kleur) wordt ze geraffineerd. Met natriumhydroxyde bij een temperatuur van tussen 80 en 100&nbsp;°C worden de vetzuren gescheiden van de olie. Wanneer de kleur van de olie abnormaal of te intens is wordt de opgewarmde olie gemengd met ontkleurende aarde of actieve kool en daarna gefiltreerd. De olie wordt ontgeurd door de werking van waterdamp op een temperatuur tussen 160 en 250&nbsp;°C onder vacuüm. De olie wordt gekoeld tot 2&nbsp;°C à 12&nbsp;°C en gefilterd. Wanneer de geraffineerde olijfolie gemengd wordt met vierge olijfolie is ze klaar voor consumptie en kan ze worden teruggevonden onder de benaming “olijfolie”.
 
Het proces wordt getoond op onderstaande foto's. Deze zijn genomen in het dorpje [[Polichnitos#Vasilika|Vasilika]] op het Griekse eiland [[Lesbos (eiland)|Lesbos]].
Regel 48:
 
== Kwaliteiten van olie ==
De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije [[Zuurconstante|zuur]] omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie [[oliezuur]] uit de [[Ester (scheikunde)|estervorm]] vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" of "virgen" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" of "extra virgen" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 &nbsp;°C mag komen. "Eerste persing" heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen.
Naast de Spaanse term "virgen" en de Italiaanse term "vergine" wordt ook de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het [[Frans (hoofdbetekenis)|Frans]] geïnspireerde culinaire wereld. [[Frankrijk (hoofdbetekenis)|Frankrijk]] zelf produceert overigens amper olijfolie.
 
[[Bestand:Olea_europaea_Olea europaea -_Köhler–s_Medizinal Köhler–s Medizinal-Pflanzen-229.jpg|thumb|left|300px| bron: Koehler (1887).]]
Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie.