Olijfolie: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
k Bewerkingen door 84.104.74.12 (overleg) teruggedraaid tot de laatste versie van Sneuper. Uh? |
k "teveel => te veel (n.a.v. Wikipedia:Wikiproject/SpellingCheck) Help mee!", replaced: teveel → te veel met AWB |
||
Regel 6:
De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. [[Bladgroen|Chlorophyl]] wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is.
Het hoofdbestanddeel van olijfolie wordt gevormd door vetten van onverzadigd [[oliezuur]]. Daarnaast bevat olijfolie vetten van [[palmitinezuur]], een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de [[bodem]]gesteldheid en de weersomstandigheden.<ref>
Olijfolie wordt als een gezond [[voedingsmiddel]] beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaams-[[cel (biologie|cellen]] beschermen tegen veroudering, zoals [[anti-oxidant]]en. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.
Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift [[Nature]] bekend dat onderzoekers een stof genaamd [[oleocanthal]] in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer [[Ibuprofen]].<ref>Gary K. Beauchamp, Russell S. J. Keast, Diane Morel, Jianming Lin, Jana Pika, Qiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith, Paul A. S. Breslin (2005) [http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7055/abs/437045a.html Phytochemistry Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil]; ''Nature'' '''437''', 45-46
Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde [[vetzuren]], dat wil zeggen vetzuren met [[dubbele binding (scheikunde)|dubbele bindingen]], dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het [[cholesterol]]-gehalte van het [[bloed]]: ze hebben een gunstig effect op het "[[lipide]]n-profiel" van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, [[ontleding (scheikunde)|ontleden]] ze en vormen ze zelf [[radicaal (scheikunde)#Radicalen in de biologie|radicalen]]. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals [[polycyclische aromatische koolwaterstoffen]], waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie [[ontleding (scheikunde)|ontleedt]] wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150
Te hete olie moet überhaupt niet worden gebruikt tijdens de voedselbereiding: eiwitten kunnen met [[reductie (scheikunde)|reducerende]] suikers in met name [[zetmeel]]houdendende producten als [[aardappel]],- en [[graan]]producten, bij hoge temperatuur leiden tot de [[chemische reactie|vorming van]] [[acrylamide]], dat potentieel kankerverwekkend is.<ref>[http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Koken/Frituren.htm Voedingscentrum over frituren]</ref>
Regel 23:
===Methode 1: persen===
De pasta wordt gekneed en geperst, vroeger met een [[vijzelpers]], later [[Hydrauliek|hydraulisch]] onder grote druk tot 400 bar. Het olie-watermengsel uit de pers wordt gescheiden in een centrifuge. Hoewel dit de koude persing wordt genoemd, wordt de pasta iets verwarmd door de wrijving, maar hierdoor kan de olie gemakkelijker uit de pasta komen. De temperatuur mag echter niet boven de 28
De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 10-20% olie bij ±15
===Methode 2: centrifugeren===
Regel 31:
===Raffineren===
Wanneer de olie
Het proces wordt getoond op onderstaande foto's. Deze zijn genomen in het dorpje [[Polichnitos#Vasilika|Vasilika]] op het Griekse eiland [[Lesbos (eiland)|Lesbos]].
Regel 48:
== Kwaliteiten van olie ==
De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije [[Zuurconstante|zuur]] omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie [[oliezuur]] uit de [[Ester (scheikunde)|estervorm]] vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie "vergine" of "virgen" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vergine" of "extra virgen" genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding "eerste koude persing" voor. "Koude" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28
Naast de Spaanse term "virgen" en de Italiaanse term "vergine" wordt ook de Franse term "vierge" gebruikt; deze is afkomstig uit de door het [[Frans (hoofdbetekenis)|Frans]] geïnspireerde culinaire wereld. [[Frankrijk (hoofdbetekenis)|Frankrijk]] zelf produceert overigens amper olijfolie.
[[Bestand:
Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie.
|