Marsepein: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Sinterklaasonzin weggehaald Labels: Bewerking via mobiel Bewerking via mobiele website |
k Link naar doorverwijspagina gerepareerd (Fondant naar Fondant (suikerwerk)), met behulp van pop-ups |
||
Regel 32:
Voor marsepein bestaan twee productietechnieken:
* De koude methode; de amandelpasta en de suiker worden zonder verdere verhitting fijngewreven tot marsepein, dit geeft de beste kwaliteit omdat er geen verandering van de smaak ontstaat. Nadeel is dat het beperkt houdbaar is. Schoon werken is dan dus een eerste vereiste.
* De warme methode; tijdens de productie wordt de ketel verwarmd, hierdoor ontstaat sneller een homogene massa, welke ook makkelijker verwerkbaar is in industriële ver- en bewerkingsprocessen. Voordeel is dat door productie bij hoge temperatuur de marsepein langer houdbaar is. Een zeer kleine hoeveelheid witte [[glucosestroop]] kan zorgen voor een meer [[Fondant (suikerwerk)|fondant]]achtige consistentie.
De koude productie verloopt eerst als die van amandelspijs. Daarna wordt een volle portie meer suiker toegevoegd, waarna de iets bevochtigde pasta goed wordt gemengd en vervolgens in twee trappen met walsen verder fijngewreven. Hierbij moet voorkomen worden dat de amandelolie vrijkomt, omdat die een te sterke smaak aan de marsepein geeft.
| |||