Olijfolie: verschil tussen versies

Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
Regel 6:
De olie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. De kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. Er zijn vele soorten olijfbomen en zij geven ieder hun specifieke olie. Olieproevers gebruiken daarom donkergekleurde glazen, zodat de kleur van de olie niet te zien is. [[Bladgroen|Chlorophyl]] wordt wel gebruikt om de olie een groenere kleur te geven, omdat consumenten denken dat die olie beter is.
 
Het hoofdbestanddeel van olijfolie bestaatwordt uitgevormd door vetten van het onverzadigde [[oliezuur]]. Daarnaast bevat hetolijfolie vetten van [[palmitinezuur]], een verzadigd vetzuur. Een rijpe olijf bevat 15-35% olie, afhankelijk van de soort, de bodemgesteldheid[[bodem]]gesteldheid en de weersomstandigheden.<ref> Cavas Y Mas over [http://www.cavasymas.nl/news.php?id=4 olijfolie]</ref> Olijfolie bevriest bij -6 °C en het kookpunt is 300 °C.
 
Olijfolie wordt als een gezond voedingsbestanddeel[[voedingsmiddel]] beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en het bevat stoffen, zoals [[anti-oxidant]]en, die lichaamscellenlichaams-[[cel (biologie|cellen]] beschermen tegen veroudering. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen.
 
Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog steeds een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift [[Nature]] bekend dat onderzoekers een stof genaamd [[oleocanthal]] in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer [[Ibuprofen]].<ref>Gary K. Beauchamp, Russell S. J. Keast, Diane Morel, Jianming Lin, Jana Pika, Qiang Han, Chi-Ho Lee, Amos B. Smith, Paul A. S. Breslin (2005) [http://www.nature.com/nature/journal/v437/n7055/abs/437045a.html Phytochemistry Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil]; ''Nature'' '''437''', 45-46 </ref> Prof. M. Katan, hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, verklaarde in Trouw dat olijfolie gezond is, maar niet gezonder dan slaolie of andere oliën. De voornaamste reden van het gezondheidsimago van olijfolie ligt volgens hem in de door de Europese Unie gesubsidieerde onderzoeken naar de gezondheidseffecten van olijfolie. Deze onderzoeken vinden vooral plaats juist omdat er een overschot van olijfolie in Europa is.<ref>Trouw, 19 januari 2007, "Voedselproducenten beïnvloeden onderzoek", [http://www.trouw.nl/degids/gidsartikelen/article604048.ece/zijvan_de_wetenschap_Ongezonde_wetenschap benaderd op 19 januari 2007]</ref>
 
Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde [[vetzuren]], dat wil zeggen vetzuren met [[dubbele binding (scheikunde)|dubbele bindingen]], dan dierlijke vetten. DezeOnverzadigde vetzuren verlagen het [[cholesterol]]-gehalte envan het [[bloed]]: ze hebben een gunstig effect op het lipidenprofiel"[[lipide]]n-profiel" invan het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, [[ontleding (scheikunde)|ontleden]] ze en vormen ze zelf [[radicaal (scheikunde)#Radicalen in de biologie|radicalen]]. DieDeze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals [[polycyclische aromatische koolwaterstoffen]], waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie [[ontleding (scheikunde)|ontleedt]] wanneer dezeze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, temperaturen die worden bereikt bij wokken of braden alsgaat de olieolijfolie te heet wordt en gaatdan walmen. Andere oliën, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, maaromdat bevatdeze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. EénmaligeEenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij [[frituren]] wordt afgeraden.<ref>[http://www.food-info.net/nl/qa/qa-fi76.htm Universiteit Wageningen]</ref>
Te hete olie kanmoet beterüberhaupt niet voor braden worden gebruikt. Eiwittentijdens inde voedselbereiding: eiwitten kunnen combinatie met [[reductie (scheikunde)|reducerende]] suikers in hetmet voedselname kunnen[[zetmeel]]houdendende producten als [[aardappel]],- en [[granen|graan]]producten, bij hoge temperatuur leiden tot de [[chemische reactie|vorming van]] [[acrylamide]] tot gevolg hebben, dat ook potentieel kankerverwekkend is. Dit geldt met name voor aardappelproducten en graanproducten.<ref>[http://www.voedingscentrum.nl/EtenEnGezondheid/Koken/Frituren.htm Voedingscentrum over frituren]</ref>
 
== Productieproces ==