Ananas: verschil tussen versies
Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
→Bromelaïne: wikilink steriliseren |
→Bromelaïne: wikilink sulfhydryl |
||
Regel 44:
== Bromelaïne ==
De ananas bevat ook een groep [[Thiol|sulfhydryl]] bevattende [[enzym]]en, bromelaïne, met als belangrijkste fractie een groep eiwitsplitsende enzymen ([[protease]]n). Hoewel proteasen de belangrijkste component zijn, zijn ook niet-proteolitische enzymen als [[escherase]], [[peroxidase]] en [[fosfatase]] belangrijk voor de werking van bromelaïne. Escherase speelt bijvoorbeeld een belangrijke rol in de werking van bromelaïne op de huid. Bromelaïne wordt sinds de jaren '50 van de vorige eeuw medicinaal ingezet. Het beïnvloedt ontsteking, immuuncellen, celsignalisatie en de bloedstolling en wordt om deze redenen onder meer ingezet bij wondgenezing, als ontstekingsremmer en als pijnstiller.<ref name="PMID 21194252">{{Citeer journal | author = | year = 2010 | month = December | title = Bromelain. Monograph | journal = Alternative Medicine review | volume = 15 | issue = 4 | pages = 361–8 | issn = 1089-5159 | pmid = 21194252 | doi = | language = en | url = http://www.altmedrev.com/component/docman/doc_download/522-monographs-bromelain-monograph?Itemid=485 | accessdate = 2017-11-25 | format = pdf}} Gratis toegankelijk na registratie.</ref>
Culinair worden bromelaïne-enzymen gebruikt voor het malser maken van vlees. Het toevoegen van verse ananas aan voedsel zal afbraak van eiwitten veroorzaken, waardoor de textuur en smaak verandert. In gerechten met [[gelatine]] zal verse ananas de gelatine afbreken waardoor het geen gel meer kan vormen. Ananas uit blik heeft dit effect niet, aangezien bij het inblikken de ananas [[Steriliseren (micro-organismen)|verhit]] wordt, waardoor de eiwit-afbrekende enzymen [[Denaturatie (biochemie)|denatureren]]. Het eiwitsplitsende effect kan na een zware maaltijd benut worden door verse ananas te consumeren.
| |||