Vet: verschil tussen versies

9.583 bytes toegevoegd ,  5 jaar geleden
k
Wijzigingen door 94.209.162.138 (Overleg) hersteld tot de laatste versie door MoiraMoira
(Tekst vervangen door "Rosita Ruigrok")
Label: Misbruikfilter: Leeghalen
k (Wijzigingen door 94.209.162.138 (Overleg) hersteld tot de laatste versie door MoiraMoira)
{{zie artikel|Dit lemma gaat over eetbare vetten. Voor andere betekenissen, zie [[Vet (doorverwijspagina)]].}}
Rosita Ruigrok
[[Bestand:Triglyceride Structural Formulae V.1.png|thumb|300px|right|Een [[structuurformule]] van een [[Triacylglycerol|triglyceride]]. De blauwe vetzuurketen is [[Verzadigde verbinding|verzadigd]]: deze bevat namelijk geen [[Dubbele binding (scheikunde)|dubbele]] of [[drievoudige binding]]en. De groene en rode vetzuurketens zijn respectievelijk enkelvoudig en drievoudig [[Onverzadigde verbinding|onverzadigd]]. Bovendien bevinden alle dubbele bindingen zich in een [[Cis-trans-isomerie|''cis''-configuratie]]. In het zwart is het veresterde glycerol herkenbaar.]]
'''Vetten''' vormen een uitgebreide groep van [[organische verbinding]]en die bestaan uit [[Triacylglycerol|triglyceriden]]. Dat zijn [[Ester (scheikunde)|esters]] gevormd uit [[glycerol]], een trifunctioneel [[Alcohol (stofklasse)|alcohol]], en drie [[vetzuur]]groepen. Het type vet wordt bepaald door de erin aanwezige vetzuren en de andere al dan [[niet-verzeepbare fractie|niet-verzeepbare bestanddelen]]. Vetten zijn typisch onoplosbaar in [[water]], door de aanwezigheid van de [[Apolaire verbinding|apolaire]] [[koolstofketen]]s.
 
== Eigenschappen ==
Vetten worden [[Chemische synthese|gesynthetiseerd]] in dieren en planten. In [[plantaardige olie|plantaardige vetten]] komen veel vetzuren voor met [[Dubbele binding (chemisch)|dubbele bindingen]] (zogenaamde [[onverzadigde vetzuren]]); daardoor zijn er knikken in de [[molecuul|moleculen]], waardoor deze vetten slechter stapelen dan de uit verzadigde vetzuren opgebouwde vetten.
 
Plantaardige vetten hebben daardoor meestal een lager smeltpunt dan [[dierlijk vet|dierlijke vetten]]. Vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn worden doorgaans [[olie|oliën]] genoemd, ze hebben dezelfde basisstructuur. Voor plantaardige en dierlijke vetten geldt dat de vetzuren een ''even'' aantal [[koolstof]]atomen bevatten. [[Oleochemie]] is de wetenschap die de chemie van natuurlijke oliën en vetten beschrijft.
 
Alle vetten zijn zeer slecht oplosbaar in water en hebben een [[dichtheid (natuurkunde)|dichtheid]] (rond de 0,9 g/cm<sup>3</sup>) die kleiner is dan van [[water]] (1,0 g/cm<sup>3</sup>), zodat vet op water drijft.
 
== In het lichaam ==
Vetten worden (in de vorm van ''druppeltjes'') voornamelijk in het cytoplasma van [[adipocyt]]en (maar ook andere lichaamscellen) opgeslagen. Het weefsel waarin vet wordt opgeslagen noemt men het [[vetweefsel]]. In het [[bloed]] zitten de vetten in de [[lipoproteïne]]n. Vooral na een maaltijd zijn er veel lipoproteïnen in het bloed die het vet o.a. vervoeren naar het vetweefsel.
 
De energiedichtheid van vet is erg groot (per gram 38 kJ oftewel 9 kcal); de energie is ook makkelijk toegankelijk. Bovendien geldt dat bij opslag de [[osmose|osmotische werking]] niet groot is, omdat de vetten bijna niet in water oplossen. Bij een overschot aan energiebronnen in de voeding ([[proteïne|eiwitten]] en [[koolhydraat|suikers]]) kunnen deze worden omgezet in vet: [[de novo lipogenesis]] of (DNL).
 
Twee onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (met name [[linolzuur]] en [[alfa-linoleenzuur]]), kunnen niet door de mens worden gemaakt. Ze zijn daarom [[essentiële vetzuren|essentieel]] in de voeding. Het is belangrijk om deze vetten binnen te krijgen, omdat ze de kans op [[hart- en vaatziekten]] helpen verkleinen. Een westers voedingspatroon bevat naar verhouding veel linolzuur en te weinig alfa-linoleenzuur. Essentiële vetten zijn te vergelijken met [[vitamine]]s. Ze zijn allebei belangrijk voor de gezondheid, maar ze kunnen niet door het lichaam zelf worden aangemaakt. Een makkelijke manier om de essentiële vetten binnen te krijgen is door eten van olie, noten en vette vis.
 
Er wordt veel reclame gemaakt voor de [[omega 3-vetzuren|alfa-omega 3-vetzuren]]. Dit zijn vetzuren met dubbele bindingen op een welbepaalde plaats, die worden geproduceerd door algen. Ze hopen zich op in vette vis, die het via de voedselketen binnenkrijgt. Deze vetzuren zijn erg belangrijk voor opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen, oudere mensen en eigenlijk dus iedereen, omdat ze nodig zijn voor de fosfolipiden in de celmembranen. Vooral het zenuwstelsel heeft daarom een grote behoefte aan deze vetzuren.
 
Bij de afbraak ([[katabolisme]]) van vetten in het lichaam worden de vetzuren afgesplitst van het glycerol. Vervolgens worden van de vetzuren telkens twee koolstofatomen afgesplitst in de vorm van een [[acetyl]]groep, die als [[acetyl-CoA]] de [[citroenzuurcyclus]] in kan. Dit proces wordt [[bèta-oxidatie]] genoemd.
 
== Bederf van vet ==
Als vetten bederven noemen we ze rans, ook wel ranzig. Het rans worden is de afbraak van vet door [[hydrolyse]] en (vet)[[vetoxidatie|oxidatie]]. Hydrolyse splitst de [[vetzuur]]ketens van het [[glycerol]]. De vrijkomende vetzuurketens worden dan verder ge[[oxidatie|oxideerd]]. Dit is vooral het geval bij de onverzadigde vetzuren en is een soort kettingreactie waarbij vrije [[radicaal (scheikunde)|radicalen]] een grote rol spelen. Bij het rans worden komen onaangenaam ruikende en smakende stoffen vrij, bij boter bijvoorbeeld [[boterzuur]]. Ook gaat de [[voedingswaarde]] verloren en worden [[vitamine]]s afgebroken.
 
Om ranzig worden te voorkomen worden [[antioxidant]]en aan het vet toegevoegd. Natuurlijke antioxidanten zijn [[flavonoïde]]n, [[polyfenol]]en, [[ascorbinezuur]] (= vitamine C) en [[vitamine E|tocoferol]] (=vitamine E).
 
Synthetische antioxidanten (als [[Butylhydroxyanisol|BHA]], [[Butylhydroxytolueen|BHT]] en [[ethoxyquine]]) worden gebruikt als vetten langere tijd bewaard moeten worden, omdat ze niet zo snel afbreken als de natuurlijke antioxidanten. Er bestaat wel een vermoeden dat ze [[kankerverwekkend]]<ref>[http://www.inchem.org/documents/iarc/vol40/butylatedhydroxyanisole.html IARC Summary & Evaluation, Volume 40, 1986] {{en}}.</ref><ref name="INCHEM">[http://www.inchem.org/documents/sids/sids/128370.pdf INCHEM rapport over BHT]</ref> zijn. Voor de [[Conserveren (voedsel)|conservering]] is het het beste als zowel wateroplosbare als vetoplosbare antioxidanten worden gebruikt, ongeveer in de verhouding water/vet in het voedingsmiddel.
 
Andere maatregelen om oxidatie tegen te gaan zijn luchtdicht, koel en in het donker bewaren van vette voedingsmiddelen.
 
== Toepassingen ==
=== Eetbare vetten ===
Vetten kunnen gebruikt worden om het eten lekkerder te maken of om eten te bereiden. Enkele voorbeelden zijn: [[margarine]], [[Boter (zuivel)|roomboter]], [[kokosolie]], [[olijfolie]], [[zonnebloemolie]], [[frituurvet]] om de friet of andere frituurwaar in te bakken.
 
=== Transvetten ===
[[Transvet]]zuren zijn vetten die ontstaan bij het partieel harden van vetten. Tot enige jaren geleden konden ze tot wel 40% van de vetzuren in margarine en frituurvet uitmaken. Omdat intussen duidelijk is dat grote hoeveelheden ''trans''-vet een verhoogde kans op hart- en vaatziekten kan geven is het partieel hardingsproces zo goed als uitgebannen in de voedselindustrie. Onverzadigde vetten beschikken over dubbele bindingen. Een dubbele binding kan zich in de [[Cis-trans-isomerie|''cis''- of ''trans''-configuratie]] bevinden. In de natuur worden voornamelijk ''cis''-vetten gemaakt. Thermodynamisch gezien zijn transvetten energetisch stabieler, bij de productie van vetten in de fabriek worden dus vooral ''trans''-vetten gesynthetiseerd. ''Cis''-vetten kunnen gemakkelijk worden omgezet in ''trans''-vetten, door toevoeging van een zuur. Dit zuur katalyseert de omzetting naar een ''trans''-binding. Het ongezonde karakter van ''trans''-vetten zou te maken hebben met de invloed op celmembranen. De membranen van alle lichaamscellen bestaan uit een lipiden bilaag. Dit houdt in dat celmembranen uit twee lagen met lipiden (vetten) bestaan. Deze lipiden bevatten vetzuren die dus ''cis''- of ''trans''-bindingen hebben. In natuurlijke oliën en vetten komen ''cis''-bindingen voor. Celmembranen zijn op deze vetten gebouwd. De ''cis''-binding zorgt voor een knik in het vetzuur, die weer zorgt voor bewegelijkheid van het membraan, een celmembraan is namelijk vloeibaar. ''Trans''-vetzuren bevatten deze knik niet en zorgen er daardoor voor dat het membraan rigide wordt, oftewel minder vloeibaar. Hierdoor kunnen membraaneiwitten waaronder allerlei receptoren, pompen en enzymen niet meer over het membraan transleren. Dit beïnvloedt de werking van de cel op een negatieve manier.
 
=== Industriële toepassingen ===
In industriële (technische) toepassingen worden vet en [[smeerolie]] gebruikt om wrijving te verminderen of om iets [[waterdicht]] te maken. Daarnaast zijn vetten een belangrijke [[grondstof]] in de [[oleochemie]], waar vetten verwerkt worden tot andere grondstoffen, onder meer voor [[cosmetica]], [[Zeep (Reiniging)|zeep]]- en [[kaars]]productie, zie [[verzeping]]. [[Technisch vet]] is vet dat niet is bedoeld voor voedingsmiddelen of veevoer.
 
== Andere betekenissen ==
* "Minerale" vetten die uit aardolie gemaakt worden zijn in strikte zin geen vetten, maar mengsels van [[smeerolie]] en een [[Zeep (scheikunde)|zeep]].
* "Vet" wordt ook wel in de betekenis van "dik" gebruikt, denk bijvoorbeeld aan [[vetmesten]] of een vet [[lettertype]].
* In [[jongerentaal]] in België en Nederland wordt het woordje "vet" gebruikt om iets positiefs aan te duiden, of om een uitdrukking te versterken. Denk bijvoorbeeld aan "vet cool" of "vette schoenen".
 
== Zie ook ==
* [[Cholesterol]]
* (Vet)[[afscheider]]
* [[Bigorexia]]
 
{{Appendix}}
 
[[Categorie:Triglyceride| ]]
[[Categorie:Nutriënt]]
503

bewerkingen