Rozijn: verschil tussen versies

18 bytes toegevoegd ,  5 jaar geleden
geen bewerkingssamenvatting
(Bron: http://iv.ucdavis.edu/files/24413.pdf en w:en:Raisin: https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Raisin&oldid=688672019)
Een '''rozijn''' is een [[drogen|gedroogde]] [[Druif (vrucht)|druif]].
 
Het drogen gebeurt om de druif langer te kunnen bewaren. Druiven groeien in trossen aan wijnstokken. Op het zuidelijk halfrond zijn de druiven in maart rijp; op het noordelijk halfrond in augustus en september. De trossen worden van de struiken afgeknipt en in de zon te drogen gelegd. Het vochtgehalte daalt, de druif krimpt en laat los van de steel. Tijdens het drogen worden de druiven donkerder van kleur. Door de druiven voor het drogen te drenken in [[potas]], blijven ze licht van kleur. De potas veroorzaakt ook kleine barstjes in het vel, waardoor het droogproces wordt verkort. Het drogen duurt nu geen twintig dagen maar zeven tot veertien dagen; dit hangt af van het weer. Vervolgens worden de rozijnen gewassen en ontdaan van steeltjes, steentjes, takjes en vervolgens opnieuw gedroogd. Soms worden de rozijnen voor de tweede droogstap nog gezwaveld, dat wil zeggen behandeld met zwaveldioxide. Daarbij wordt zwaveldioxidegas in de ruimte bij de rozijnen gespoten. Gedurende vijf tot acht uur krijgen de rozijnen de tijd om het gas te absorberen. Dit wordt gedaan om de snelheid van de bruinkleuringsreactie te verminderen als gevolg van de reactie tussen [[polyfenoloxidase]] en [[fenol|fenolische]] componenten. [[Zwaveldioxide]] verhindert de enzymatische omzetting van de fenolische componenten en helpt ook bij het behoud van de smaak en vermindert het verlies van bepaalde vitamines tijdens het droogproces. Oorspronkelijk werd er zoveel zwaveldioxide toegevoegd dat de goudgele kleur van de rozijnen behouden blijft. Maar op de Europese en Japanse markt is een maximum van 2000 ppm zwaveldioxide gesteld, waardoor producenten hun procedures hebben moeten aanpassen.<ref name="Christensen 2000">{{citeer boek | auteur = Christensen LP | medeauteurs = Peacock WL | datum = 2000 | titel = Chapter 27: The raisin drying process. IN: Raisin production manual. Publication 3393 | uitgever = University of California, Agricultural and Natural Resources | plaats = Oakland, CA | bezochtdatum = 3 november 2015 | bladzijdes = pp. 207–16 | taal = en | URL = http://iv.ucdavis.edu/files/24413.pdf | URLdatum = 3 november 2015}}</ref>
 
Omdat een groot gedeelte van het vocht uit de druif is verdwenen, zijn rozijnen zoeter dan druiven.
70.607

bewerkingen