|
'''Sauteren''' is een kooktechniek die veel weg heeft van [[roerbakken]]. In weinig [[olie]] worden de ingrediënten (typisch [[rood vlees]] en [[groente]]n) onder hoge [[temperatuur]] verhit.
'''Sauteren of bakken in een koekenpan'''
Het doel van sauteren is een produkt te verkrijgen
dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een
krokante korst met een roastingsmaak. Sauteren is
een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.
Het oppervlak van het produkt droogt
snel uit door de hoge temperatuur (reactie van Maillard),
terwijl de temperatuur in het binnenste deel
van het produkt, dat voor een deel uit water bestaat,
nooit meer dan 75° C zal worden.
Als je produkten wilt bakken, moet je zorgen dat ze
zo droog mogelijk zijn. De pan moet groot genoeg
zijn, maar niet té groot. Immers, het vocht uit het
produkt moet snel kunnen verdampen, terwijl de vetstof
niet mag verbranden. Zo voorkom je dat er zich
stoom kan ontwikkelen rondom het produkt. Stoom
(102° C) verhindert dat het produkt bruin kleurt en
dichtschroeit. Bij sauteren wordt om die reden ook
geen deksel gebruikt om condensvorming te voorkomen,
waardoor temperatuurverlaging zou plaatsvinden
en er sprake is van smoren of stoven.
Sauteren is dus een korte bereidingstechniek. Het is
daardoor een eindbereiding die je kunt toepassen in
de koude en in de warme keuken. De bereiding wordt
meestal à la minute toegepast in de warme keuken.
Je moet bij het sauteren letten op:
• De samenstelling/structuur van het produkt. De techniek
sauteren kun je toepassen bij plantaardige
en dierlijke produkten met een zachte of malse
structuur. Plantaardige produkten met een harde
structuur moet je voorgaren. Krielaardappelen,
bijvoorbeeld, blancheer je eerst. De techniek is
ongeschikt voor vlees met veel en taai bindweefsel.
• De grootte van het produkt. Je kunt deze techniek
goed toepassen bij verkleinde, geportioneerde
produkten. De produkten moeten van gelijke
grootte en dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen
garen.
• Soort vetstof. Je kunt sauteren in plantaardige en
dierlijke vetstof, bijvoorbeeld boter, olie of een
boter-olie mengsel. Plantaardige olie wordt toegevoegd
om het rookpunt van de olie te verhogen en
voorkomt zo dus dat deze bij een relatief lage temperatuur
gaat verbranden. De keuze van de vetstof
is afhankelijk van de gewenste bereidingstemperatuur
die je wilt gebruiken (boter 140° C, olie
160° C) en de gewenste smaakoverdracht op het te
sauteren produkt.
• Hoeveelheid vetstof. Je gebruikt zo min mogelijk vetstof,
net genoeg om het produkt niet te laten vastkleven
aan de pan. Om dit te voorkomen, kun je
ook een pan met een antikleeflaag gebruiken. De
vetstof brengt het ongelijkmatige voedseloppervlak
in gelijk contact met de hittebron, houdt het
voedsel soepel en geeft een zeker aroma.
• De starttemperatuur van de vetstof. Sauteren is een
bereidingstechniek met een hoge starttemperatuur.
Omdat vetstof veel heter kan worden dan
water, produceert het ook een veel intenser
aroma bij de bruiningsreactie. Wanneer je grotere
produkten sauteert, moet je het produkt snel
dichtschroeien bij een hoge starttemperatuur en
daarna de temperatuur verlagen om te voorkomen
dat de buitenkant aanbrandt voordat de binnenkant
voldoende gaar is. Afhankelijk van de
structuur, dikte en grootte van het produkt wordt
het proces voortgezet bij een lagere temperatuur.
• De temperatuur tijdens het sauteren. Voor een goede
beheersing van de temperatuur heb je een sauteuse
nodig die de juiste afmeting heeft ten
opzichte van de hoeveelheid produkt. In een te
kleine sauteuse zal door de te grote hoeveelheid
produkt de temperatuur te veel dalen. Dan is er
meer sprake van koken dan van sauteren. In een
te grote sauteuse met te weinig produkt loop je
het gevaar dat de vetstof en het produkt zullen
verbranden.
• De tijdsduur van het proces. De bereidingstijd is
afhankelijk van de structuur, de grootte en de
gewenste gaarheid van het produkt.
'''Welke produkten kun je sauteren?'''
Behalve de eerder genoemde produkten kun je de
techniek sauteren bij de volgende produktgroepen
toepassen:
• Groenten
Het sauteren van groenten gaat als volgt:
– Groenten met een zachte structuur en veel vocht
moet je verkleinen en rauw sauteren, bijvoorbeeld
uien, spinazie of courgettes.
– Groenten met een harde structuur en weinig
vocht worden verkleind, geblancheerd en daarna
gesauteerd, bijvoorbeeld spruitjes en meiknollen.
Bij groenten zal de reactie van Maillard minder snel
optreden door de kleine hoeveelheid eiwitten. De
kenmerkende koolhydraten in groenten zullen wel
karamelisatie kunnen veroorzaken. Het zouten van
de produkten gebeurt achteraf, omdat zout vocht
aan het produkt onttrekt, waardoor tijdens het sauteren
sneller een stoomeffect kan ontstaan.
• Aardappelen
Aardappelen moet je verkleinen en blancheren. Het
sauteren gaat het best in een mengsel van geklaarde
boter en olie, omdat dat minder snel verbrandt. Ook
sommige afleidingen van gepureerde aardappelen
worden nadat ze zijn gevormd, gesauteerd. Het zouten
van de produkten gebeurt achteraf, omdat zout
vocht aan het produkt onttrekt waardoor sneller
stoomeffect kan ontstaan.
• Granen
Meelspijzen moet je koken voor je ze sauteert. Voorbeelden
zijn polenta, spätzli, mie en pasta.
• Rijst
Rijst moet je altijd eerst koken of stomen voordat je
de rijst sauteert. Voorbeelden zijn nasi goreng en
Kantonese rijst.
• Eieren
Bij deze produktgroep kom je drie toepassingen van
sauteren tegen:
– Het bakken van spiegeleieren, waarbij het ei op
een bakplaat of in een koekepan wordt gebakken.
De temperatuur bij het bakken is lager dan bij
sauteren gebruikelijk is. Eiwit stolt bij 70° C en
moet blank blijven. De dooier dient heel en warm
te zijn en het gehele ei-oppervlak glanzend. Het
eiwit mag niet bruin kleuren.
– Het bakken van omeletten, de eierappareil.
Omeletten worden in een omeletpan met weinig
vetstof al schuddend en draaiend gesauteerd. Ook
hier is de sauteertemperatuur lager dan gebruikelijk.
Een omelet moet gecoaguleerd en licht
gekleurd zijn. De structuur van een omelet moet
crémeux en baveux zijn. Dit betekent romig en
zacht.
– Het maken van roereieren. Roereieren maak je in
een sauteuse.
De sauteuse zet je met een weinig
vetstof op de hittebron. De pan verhit je op laag
vuur tot maximaal 60° C. Dan voeg je de eierappareil
toe. Om de gewenste eiervlokken te krijgen,
moet je constant met een spatel op laag vuur door
de appareil roeren waardoor de eieren langzaam
gaar pocheren. De eiermassa moet baveux zijn en
mag niet te gaar zijn.
• Vlees
Om te voorkomen dat er te veel smaakstoffen tijdens
het braden verloren gaan, schroei je het vlees eerst
dicht. Door het vlees in hete vetstof dicht te
schroeien, vormt zich om het vlees een korst die het
vlees gedeeltelijk afsluit. Dit dichtschroeien gebeurt
bij een hoge temperatuur van 160° C. Na het dichtschroeien
temper je het vuur naar 140° C om het produkt
niet te laten verbranden. Een goede korst is
noodzakelijk, maar een te donkere korst is hard en
taai waardoor het vlees direct onder de korst grijs en
droog wordt.
Bij het stijgen van de temperatuur zal het vocht in
het vlees uitzetten waardoor de spanning in het vlees
wordt opgevoerd. Het vocht in het vlees oefent onderdruk
uit tegen de gevormde korst zodat het vlees bol
gaat staan. Door ervaring leer je het moment van de
juiste (hoogste) spanning kennen, zodat het vlees
veerkrachtig, stevig maar niet hard wordt. Vervolgens
laat je het vlees rusten, ontspannen, op een
warme plaats (50° C), zodat de gevormde waterdamp
in het vlees weer over kan gaan in vloeibare vorm. Op
deze manier kun je een te snelle stolling, die taaiheid
veroorzaakt, van de vleeseiwitten voorkomen.
Daarna zout je het vlees pas. Het vereist ervaring om
de juiste spanning tijdig te onderkennen en niet te
overschrijden. Een duidelijke indicatie geeft de kleur
van het uittredende vleessap. Bij de start van het proces
is het vleessap troebel, later wordt het helder en
glanzend.
Bij het sauteren van vlees kun je drie methoden
onderscheiden:
– Het sauteren van rood vlees.
– Het sauteren van wit vlees.
– Het sauteren van gepaneerd vlees.
Rood vlees kan hoge temperaturen beter verdragen
dan wit vlees. Rood vlees schroei je dicht bij een temperatuur
van 160° C. Als het vlees aan beide zijden
‘op kleur’ is, moet je het vuur direct lager draaien.
Alleen de hitte aan de buitenzijde van het vlees mag
nog door het vlees trekken. Bij kleine stukken gaat
dat zeer snel. Als beide zijden van het vlees op kleur
zijn, is de grens van à point (perfecte gaarheid) veelal bereikt. Hoe hoger
de kerntemperatuur, hoe meer verlies aan vleessappen
er zal optreden.
Rood vlees laat je op een warme plaats op een rekje
rusten om de warmte door het vlees te laten trekken
en het vlees te laten ontspannen. Het sap van de rode vleessoorten heeft op het juiste moment van gaarheid
een heldere en lichtrode kleur.
Wit vlees wordt gekruid en gebloemd. De overtollige
bloem moet je afkloppen om verbranding te voorkomen.
De bloem draagt ertoe bij dat de vleessappen
zoveel mogelijk behouden blijven, omdat de bloem
tijdens het verhitten een korstje vormt. Ook krijgt
het witte vlees een mooie bruine kleur. De starttemperatuur
voor het sauteren van wit vlees is lager dan
bij rood vlees, omdat wit vlees de neiging heeft snel
uit te drogen en te krimpen. Wit vlees kleur je aan
beide zijden lichtbruin in de hete boter (bij een temperatuur
van maximaal 140° C) om het daarna op een
laag vuur te laten rusten. Ook tijdens het verdere verloop
van het sauteerproces is de temperatuur lager.
Het vleessap van wit vlees is op het juiste moment
van gaarheid kleurloos en helder.
Je paneert alleen wit vlees zoals varkensvlees of kalfsvlees.
Het vlees wordt à l’anglaise (bloemen, door eiwit halen en daarna paneren)gepaneerd en vervolgens
gesauteerd. Dan sauteer je het vlees in een
vetstof à point en knapperig. De starttemperatuur
voor het paneren van wit vlees is lager dan bij rood
vlees, omdat de korst anders verbrandt. Er ontstaat
tijdens het sauteren van gepaneerd vlees geen jus,
omdat de vetstof in de korst van het vlees wordt opgenomen.
• Gevogelte
Vooral de borstfilets, of suprêmes, van gevogelte worden
gesauteerd. De poten van gevogelte zijn te pezig
en vereisen een langere bereidingstijd. Je kruidt de
suprêmes en soms bloem je ze ook. De overtollige
bloem moet je afkloppen. De bloem draagt ertoe bij
dat de vleessappen zoveel mogelijk behouden blijven,
doordat de bloem een korstje vormt. Ook krijgt het
vlees een mooie bruine kleur. De starttemperatuur
van het sauteren van gevogelte (wit vlees) is lager dan
bij rood vlees om uitdroging te voorkomen. Ook tijdens
het verdere verloop van het sauteerproces is de
temperatuur lager.
• Wild
De techniek is gelijk aan die van sauteren van rood
vlees.
• Vederwild
De borstfilets of suprêmes worden vooral gesauteerd.
De poten van vederwild zijn te pezig en vereisen een
langere bereidingstijd. Het sauteren van rood vederwild
als bijvoorbeeld de eendeborst, is verder gelijk
aan de techniek van het sauteren van rood vlees. Het
sauteren van wit gevogelte zoals de fazant, is verder
gelijk aan de techniek van het sauteren van gevogelte.
• Vis
Bij het sauteren van vis onderscheiden we twee
methoden:
– Het sauteren à la meunière.
– Het sauteren à blanc.
Sauteren à la meunière pas je toe bij kleine, hele of
geportioneerde vis. De vis dien je te kruiden en door
de bloem te wentelen of door visbloem (mengsel van
50 procent bloem en 50 procent paneermeel). De
overtollige bloem moet je afkloppen. De vis wordt à
point gesauteerd in hete geklaarde boter. De vis dien
je op warm servies te dresseren. De hete bakboter
wordt geblust met citroensap en door een zeefje op
de vis gegoten, waardoor de boter gaat bruisen. De vis
moet bruisend in de boter geserveerd worden. De garnering
bestaat vaak uit plakjes geschilde citroen en
gehakte peterselie
Sauteren à blanc pas je toe bij geportioneerde dunne
stukjes vis. De vis moet droog zijn en niet gezouten.
De vis moet je à point sauteren in een licht ingevette
pan, eventueel met antikleeflaag. De techniek verloopt
bij hoge temperatuur en zeer snel, zodat er
nauwelijks kleuring plaatsvindt. Op deze manier blijven
sappen en smaak behouden. De vis moet je na het
sauteren nazouten.
• Schaal-, schelp- en weekdieren
De techniek is gelijk aan die van sauteren van vis.
• Paddestoelen
Paddestoelen borstel je eerst schoon. Daarna verklein
je ze in gelijkmatige stukken. Omdat paddestoelen
voor 90 procent uit water bestaan, moet je paddestoelen
kort, heet en snel sauteren, omdat het uittredende
vocht anders zorgt voor een smooreffect. De
paddestoelen worden gekruid en gezouten op het
eind van de bereiding. Paddestoelen bereid je kort
voor het doorgeven.
Bron: <references/> [http://passie.horeca.nl/pdf/5545/Bakken_in_een_koekenpan]
[[Categorie:Kooktechniek]]
[[Categorie:Keukenterminologie]]
{{Beginnetje|dagelijks leven|2009|01|11}}
[[pt:Saltear]]
| 