|
[[Bestand:bruidstaartje met marsepein.jpg|thumb|rechts|Bruidstaartje met marsepein]]
'''Marsepein''' is een deegachtig [[mengsel]] van gemalen [[amandel (noot)|amandel]]en en [[sacharose|suiker]]. Marsepein wordt vaak gebruikt om [[gebakje]]s en [[taart|(bruids)taarten]] te [[decoratie|decoreren]]. Het bevat meer suiker en minder amandelen dan [[amandelspijs]]. De structuur van marsepein is fijner gemaakt dan die van amandelspijs. Aan marsepein worden vaak (natuurlijke) [[kleurstof]]fen toegevoegd.
In Nederland worden bij speciale gelegenheden zoals [[Sinterklaas]] en [[Pasen]] traditioneel van marsepein geknede figuren gegeven.
== Toepassing ==
Van marsepein kunnen figuren worden gekneed, die vaak met [[Sinterklaas]] en [[Pasen]] worden gegeven. Om de figuren "echter" te maken, worden aan het marsepein (natuurlijke) [[kleurstof]]fen toegevoegd.
Marsepein wordt ook gebruikt om [[gebakje]]s en [[taart|(bruids)taarten]] te [[decoratie|decoreren]].
== Geschiedenis ==
AlMarsepein kwam in de 8e eeuw kwam marsepeinmiddeleeuwen vanuit het verre oosten naar Europa. Marsepein inIn Nederland stamtwerd uithet populair in de [[17e_eeuw|zeventiende eeuw]]. Sinterklaas[[Nicolaas van Myra|Sint Nicolaas]] was toen, behalve een echte kindervriend ook 'huwelijksmakelaar'. [[NicolaasHij vanstond Myra|Sintbekend Nicolaas]] is onder meer deals [[beschermheilige]] van kinderen, ongehuwde vrouwen en geliefden. RondTer gelegenheid van [[5 december]], zijn naamdag, konden [[jongen]]sjongens met een stuk marsepein een [[meisje]] hun [[liefde]] verklaren. Deze gewoonte van toen is, vergelijkbaar met het sturen van een [[valentijnsdag|valentijnskaart]] nu.
== Kwaliteit ==
In Europa moet marsepein minimaal 14% amandelolie bevatten. Ook mag ze niet meer dan 8,5% vocht bevatten. Meestal is ongeveer 5% vocht genoeg, afhankelijk van het vochtgehalte van de gebruikte geweekte pitten. De samenstelling van het product marsepein is in de Verenigde Staten niet beschermd waardoor er een grote verschillen zijn in de [[kwaliteit (eigenschap)|kwaliteit]]. In plaats van [[amandel (noot)|amandel]] kanwordt ook wel [[witte boon|witte bonen]]meel worden gebruikt voor het maken van marsepein, er wordt dan ''amandelessence'' aan toegevoegd. De verhouding amandelen en [[sacharose|suiker]] kan enorm verschillen. Vaak wordt één deel amandelen gebruikt en drie delen suiker. Maar de beste kwaliteit marsepein bestaat uit twee delen amandelen en drie delen suiker. Voor ''[[Lübeck]]er Marzipan'' is de verhouding zelfs 9tenminste zeven delen amandelen en 10drie delen suiker.
Voor de productie van marsepein zijn twee mogelijkheden bekend:
# de koude methode; de amandelpasta en de suiker worden zonder verdere verhitting fijngewreven tot marsepein, dit geeft de beste kwaliteit omdat er geen verandering van de smaak ontstaat. Nadeel is dat het beperkt houdbaar is. Schoon werken is dan dus een eerste vereiste. ▼# de warme methode; tijdens de productie wordt de ketel verwarmd, hierdoor ontstaat sneller een homogene massa, welke ook makkelijker verwerkbaar is in industriële ver- en bewerkingsprocessen. Voordeel is dat door productie bij hoge temperatuur de marsepein langer houdbaar is. Een zeer kleine hoeveelheid witte glucosestroop kan zorgen voor een meer fondantachtige consistentie. ▼
== Productie ==
De koude productie verloopt eerst als die van amandelspijs. Daarna wordt een volle portie meer suiker toegevoegd, waarna de iets bevochtigde pasta goed wordt gemengd en vervolgens in twee trappen met walsen verder fijngewreven. Hierbij moet voorkomen worden dat de amandelolie vrijkomt, omdat die een veel te sterke smaak aan de marsepein geeft. Het gebruik van amandelessence in bonenmengsels moet tot een minimum worden beperkt om diezelfde veel te sterke bijsmaak te vermijden. ▼Voor marsepein bestaan twee productietechnieken:
▲#* deDe koude methode; de amandelpasta en de suiker worden zonder verdere verhitting fijngewreven tot marsepein, dit geeft de beste kwaliteit omdat er geen verandering van de smaak ontstaat. Nadeel is dat het beperkt houdbaar is. Schoon werken is dan dus een eerste vereiste.
▲#* deDe warme methode; tijdens de productie wordt de ketel verwarmd, hierdoor ontstaat sneller een homogene massa, welke ook makkelijker verwerkbaar is in industriële ver- en bewerkingsprocessen. Voordeel is dat door productie bij hoge temperatuur de marsepein langer houdbaar is. Een zeer kleine hoeveelheid witte [[glucosestroop ]] kan zorgen voor een meer fondantachtige[[fondant]]achtige consistentie.
▲De koude productie verloopt eerst als die van amandelspijs. Daarna wordt een volle portie meer suiker toegevoegd, waarna de iets bevochtigde pasta goed wordt gemengd en vervolgens in twee trappen met walsen verder fijngewreven. Hierbij moet voorkomen worden dat de amandelolie vrijkomt, omdat die een veel te sterke smaak aan de marsepein geeft. Het gebruik van amandelessence in bonenmengsels moet tot een minimum worden beperkt om diezelfde veel te sterke bijsmaak te vermijden.
{{Navigatie Sinterklaas}}
{{Commonscat|Marzipan}}
| 