Mozzarella: verschil tussen versies

Verwijderde inhoud Toegevoegde inhoud
JurriaanH (overleg | bijdragen)
k Wijzigingen door 84.82.6.195 (Overleg) hersteld tot de laatste versie door RedBot
Regel 11:
 
Mozzarella geniet binnen de [[Europese Unie]] bescherming als [[Gegarandeerde traditionele specialiteit]].
 
== Productie ==
De wijze van vervaardigen bepaalt de kwaliteit (smaak, structuur, textuur, huid, luchtigheid, stevigheid, vochtigheid en densiteit van deze getrokken (filare:spinnen) kaas. Zowel bij de buffelmozzarella als bij de koemelkmozzarella komen zeer grote verschillen voor. De oorspronkelijke buffelmozzarella heeft een gladde vliesdunne huid. De inhoud heeft een gelaagde luchtige structuur (vers) die naarmate de rijping doorzet steeds fijner wordt tot een vrijwel egale luchtige structuur ontstaat, niet te verwarren met een egale 'geperste' structuur.
 
De productiewijze bestaat uit een aantal stappen. Sommige mozzarellafabrikanten gebruiken gepasteuriseerde melk, weer anderen laten de melk [[thermiseren]], hetgeen niet alle bacteriën doodt waardoor de mozzarella de gelegenheid krijgt meer smaak en karakter te ontwikkelen.
# Kaas maken van de melk met behulp van [[stremsel]] in een verhouding van 1:10.000. In toenemende mate gebeurt dit niet meer met dierlijk stremsel, maar met stremsel van plantaardige oorsprong (artisjokken bijvoorbeeld) of gewonnen uit de wei (kan wel dierlijk stremsel bevatten). Het stremsel doet zijn werk na ongeveer 15 minuten. Het totale proces duurt doorgaans 40-45 minuten.
# De gestremde kaas (wrongel) wordt van de wei gescheiden en rust om de zuurgraad te doen dalen.
# De wrongel wordt gekneed (net als deeg) onder toevoeging van water met een temperatuur van 95 °C.
# De gesmolten kaas wordt tot lange worsten uitgetrokken waarna de mozzarellaworst in kleinere stukken verdeeld wordt.
# De stukken worden, machinaal of met de hand, tot bollen gevormd (bulba ca. 125-250 gram, bocconcini, bolletjes van ca. 10 gram, piccolini bolletjes van circa 5 gram en in een rol circa 500-1000 gram; ook de vorm van een broodje of vlecht komt voor).
# Na het vormen wordt de mozzarella in diverse stadia gekoeld en zeer licht gezouten (3 gram zeezout per liter).
 
Zeker bij kleinschalige productie heeft iedere maker een specifieke herkenbare smaak voor de echte kenners. Waar het mozzarella di bufala betreft kan het zijn dat er wel buffelmelk in de kaas verwerkt is, maar dat het percentage daarvan onduidelijk is. De mozzarella di bufala Campana (POD/DOP-vignet staat op verpakking) dient 100% buffelmelk te bevatten. Enkele fabrikanten van buiten Campania vermelden ook uitdrukkelijk dat de mozzarella di bufala uit 100% buffelmelk gemaakt is.
 
De koemelk mozzarella wordt over vrijwel de gehele wereld gemaakt. De buffelmozzarella wordt binnen Europa met name in Italië gemaakt (hoofdzakelijk in Campania, Lazio en Puglia), maar ook kleinschaliger in Nederland, Engeland, Zwitserland en Frankrijk. De meeste mozzarella heeft een houdbaarheid van twee tot drie weken na productie, maar sommige (buffel)mozzarella wordt gemaakt om vers binnen 24 uur na productie gegeten te worden.
 
Verse (buffel)mozzarella wordt heel soms in het natuurlijke vocht, de [[wei (melk)|wei]] genaamd, verpakt en verkocht, maar in de regel in een licht gezouten pekelwater. Sommige fabrikanten leveren mozzarella in olie, al dan niet met kruiden.
 
== Mozzarella in de keuken ==
Traditioneel wordt buffelmozzarella meestal gegeten met tomaat, basilicum en fijne olijfolie ([[insalata caprese]]), maar er is een grote hoeveelheid recepten waar buffelmozzarella verwerkt wordt in amuses, salades, voorgerechten, hoofdgerechten en zelfs desserts. Buffelmozzarella of koemelkmozzarella worden ook gebruikt bij pizza's, de samenstelling van mozzarella die speciaal voor pizza's gemaakt wordt, wijkt qua structuur af.
 
Naast de verse mozzarella bestaat ook een gerookte variant, en er zijn varianten die met een lager vochtpercentage worden verpakt met name voor pizza.
 
== De naam mozzarella ==