De wijze van vervaardigen bepaalt de kwaliteit (smaak, structuur, textuur, huid, luchtigheid, stevigheid, vochtigheid en densiteit van deze getrokken (filare:spinnen) kaas. Zowel bij de buffelmozzarella als bij de koemelkmozzarella komen zeer grote verschillen voor. De oorspronkelijke buffelmozzarella heeft een gladde vliesdunne huid. De inhoud heeft een gelaagde luchtige structuur (vers) die naarmate de rijping doorzet steeds fijner wordt tot een vrijwel egale luchtigelnemende structuurmate ontstaat,gebeurt dit niet temeer verwarrenmet dierlijk stremsel, maar met eenstremsel egalevan 'geperste'plantaardige structuuroorsprong (artisjokken bijvoorbeeld) of gewonnen uit de wei (kan wel dierlijk stremsel bevatten). Het stremsel doet zijn werk na ongeveer 15 minuten. Het totale proces duurt doorgaans 40-45 minuten.
De productiewijze bestaat uit een aantal stappen. Sommige mozzarellafabrikanten gebruiken gepasteuriseerde melk, weer anderen laten de melk [[thermiseren]], hetgeen niet alle bacteriën doodt waardoor de mozzarella de gelegenheid krijgt meer smaak en karakter te ontwikkelen.
# Kaas maken van de melk met behulp van [[stremsel]] in een verhouding van 1:10.000. In toenemende mate gebeurt dit niet meer met dierlijk stremsel, maar met stremsel van plantaardige oorsprong (artisjokken bijvoorbeeld) of gewonnen uit de wei (kan wel dierlijk stremsel bevatten). Het stremsel doet zijn werk na ongeveer 15 minuten. Het totale proces duurt doorgaans 40-45 minuten.
# De gestremde kaas (wrongel) wordt van de wei gescheiden en rust om de zuurgraad te doen dalen.
# De wrongel wordt gekneed (net als deeg) onder toevoeging van water met een temperatuur van 95 °C.
