Karamellisatie

Karamellisatie is een chemische omzetting van suiker. Dit is een proces dat veel gebruikt wordt in de keuken vanwege de typische smaak en bruine kleur van karamel. Tijdens karamellisatie komen er vluchtige stoffen vrij met de typische karamelgeur.

Karamellisatie van wortelen.

ProcesBewerken

Karamellisatie is een complex proces dat niet goed wordt begrepen. Er spelen honderden chemische stoffen een rol. Een overzicht is:

  1. evenwichtsvorming van de anomere en ringvormen van de suikers
  2. hydrolyse van sacharose tot fructose en glucose (invertsuiker)
  3. condensatie
  4. intramoleculaire bindingen
  5. isomerisatie van aldosen tot ketosen
  6. dehydratiereacties
  7. fragmentatiereacties
  8. vorming van onverzadigde polymeren

Karamellisatie moet niet worden verward met de Maillardreactie, waar een reducerende suiker met een aminozuur reageert.

KaramellisatietemperatuurBewerken

Karamellisatietemperatuur van enige suikers:

Stof Temperatuur
Fructose 103° C
Galactose 160° C
Glucose 146° C
Maltose 160° C
Sacharose 187° C