Au bain-marie

keukenterm, een warm bad

Au bain-marie is het in een (warm of koud) waterbad plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.

Chocolade au bain-marie verwarmen

De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water (of de stoom daarvan) zorgt ervoor dat het niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant en onder de 100°C.

Voorbeelden zijn:

  • In een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen, siropen en andere gerechten.
  • In een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sauzen.
  • In een heetwaterbad voor het verhitten tijdens het opkloppen van een sabayon zonder dat daarbij het ei schift.

OorsprongBewerken

De techniek au bain-marie is afkomstig uit de alchemie. Een joodse alchemiste uit Egypte, Maria van Alexandrië, zou de techniek hebben ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen.